Luis Arévalo se ha consolidado en Madrid como uno de los referentes y precursores de la comida nikkei. Arévalo fusiona la comida que lo vio nacer, la peruana, con la que sentó las bases para consolidarlo como un chef profesional, la japonesa. Su paso por por el grupo Kabuki y por restaurantes como 99 Sushi y 19 Sushi lo alzaron al éxito hasta que con Nikkei 225 encandiló a la ciudad con su originalidad. Después de años de largo trabajo y esfuerzo por fin abre KENA: su nuevo hogar en el barrio de La Guindalera.

¿Dónde estudiaste cocina?

Estudié Ingeniería Agronómica y Administración de Empresas. No terminé ninguna porque no era lo que buscaba. Al final, después de estar haciendo mil cosas, mil oficios y buscando encontrar lo que realmente quería hacer, me encontré con la cocina y dije: “es esto lo que quiero”. A mí me gustaba mucho el tema de comunicar, de expresar: hacía teatro, cantaba, fui locutor de radio también. Hice mil cosas y me encontré con que la cocina me daba esa posibilidad de expresar y comunicar.

¿Cómo te encontraste con la cocina?

 A mi madre le encantaban los libros de cocina. Los coleccionaba pero no le gustaba cocinar. Los compraba para ponerlos en la estantería, entonces el que hacía y deshacía con los libros era yo. Si había una fecha especial, buscaba una receta y le decía “mamá, hágame la compra y yo cocino”. Realmente nunca me planteé la posibilidad de dedicarme a cocinar, estamos hablando de poco más de 30 años y en mi ciudad había una mentalidad muy cerrada. No estaba bien visto que un chico “bien” fuera a ser cocinero. Me costó mucho. Trabajé mucho tiempo sirviendo copas, pero me cansé de la noche. Por ahí me dijeron que un restaurante japonés necesitaba barman. Yo no era barman pero me presenté y después de las pruebas me dijeron que me quedara. Con la buena suerte de que la barra del bar y la de sushi estaban juntas. Mientras yo servía mis copas podía estar viendo lo que hacían los maestros. Aprendí mirando. A los tres meses faltó un cocinero con el restaurante petado y me pusieron a mí a hacer rollos. Nunca los había hecho pero me gustó. Hablé con los dueños y pedí permiso a los maestros y me dieron la oportunidad de aprender y estar en la cocina durante dos años limpiando pescado, lavando arroz, barriendo, haciendo de todo. Empecé de cero.

¿Qué te trajo a Madrid?

Llegué a un límite en la empresa donde estaba (en Chile) en el momento en que decidieron hacer cambios y reducir costes. ¿“Volver a Perú? ¿Para qué voy a volver a Perú? Así que con todas las ganas del mundo hablé con unos contactos que me habían propuesto irme a Suiza. Estuve una temporada allí y por temas de documentación, idiomas, etc. no pude quedarme. Entonces, ¿qué hago? Pues me voy a Francia. Tenía unos parientes en Marsella y ya allí les dije que quería irme a trabajar a París. Me dijeron: “si ya en Suiza fue difícil, en Francia va a ser peor con el idioma, nunca vas a poder regularizar tus papeles… Si quieres, después de comer hacemos bocadillos, compramos agua y te llevamos a Barcelona”. No pude quedarme en Barcelona por falta de trabajo y de un lugar donde quedarme y decidí venirme a Madrid. Esa misma tarde que llegué fui a un locutorio a hacer el curriculum. Cogí una guía telefónica, busqué las direcciones, teléfonos y paradas de metro de todos los restaurantes japoneses y a la mañana siguiente fui a dejar los curriculums a todos lados. Empecé a trabajar en Kotobuki, el obrador de Kabuki.