Luma, alta cocina peruana con producto de origen y tradición

Tradición y recuerdos se ensamblan en Luma, la última propuesta del joven chef peruano Omar Malpartida, que basa en el mestizaje una oferta gastronómica en la que la alta cocina es la protagonista. Con ingredientes que trae de Perú, a través de la Fundación Manos Cruzadas-creada por él mismo-, y con lo mejor del producto español, ha creado una carta diversa, enriquecida y enriquecedora que apoyado en la biodiversidad peruana, lugar donde confluyen Pacífico, Andes y Amazonía, Omar Malpartida, que cumplirá 30 años este 2019, se ha embarcado en una búsqueda culinaria hacia los orígenes, como una suerte de magdalena de Proust, en la que la unión gastronómica hace la fuerza.

De ahí surge su último concepto culinario, después de asombrar a Madrid con Tiradito & Pisco Bar, Chambí y Barra M/, locales que le han coronado como uno de los máximos representantes de la cocina peruana en la capital. Sinónimo de éxito pero también de mucho trabajo e incansable actividad, como demuestran también las asesorías gastronómicas que realiza, Malpartida lleva desde 2014, año en que abrió Tiradito, haciendo de embajador culinario de Perú.

Ahora, con una intención reivindicadora, sumerge a sus clientes en Luma, una doble puerta de entrada culinaria. Por un lado, para el producto peruano, en gran medida desconocido para el público español. Por el otro, para esos comensales, que se trasladan sin necesidad de coger un avión a los sabores más puros de las materias primas de Perú.

Tubérculos como la oca y el olluco, otros frutos como el sachatomate o especias y aderezos como el guisador o los diversos ajíes son los elementos que vertebran este viaje de ida y vuelta, que Omar Malpartida encabeza para abrir una ventana gastronómica en el corazón de Madrid, en pleno Retiro. Desde aquí, enarbolando la bandera de la unión –que no fusión-, el chef apuesta todo a la creatividad y a la calidad de la materia prima, algunos incluso poco utilizados en Perú.

Así se establece un viaje de 9.000 kilómetros que juega con las temporadas y las estaciones de dos países, situados en hemisferios diferentes, que permiten al chef investigar en sabores y combinaciones antes impensables. Sin embargo, la misión de Malpartida no se reduce a dar de comer sabroso y a poner sobre la mesa ingredientes olvidados.

En su tarea también hay un punto de justicia con el agricultor peruano, que debe ser puesto en valor y al que se le debe dar el mérito y el precio justo por su trabajo. Ésta es la motivación principal por la que surge la Fundación Manos Cruzadas, que incide en la necesidad de que se valore y pague de forma correcta a ese primer eslabón, fundamental para que la cocina funcione, y que a veces queda opacado de forma injusta.

Con esta doble tarea, la de recuperar la memoria y ejercer de reparador, Omar Malpartida promueve el uso de estos ingredientes, compartiendo con otros chefs y apartando el prejuicio sobre el ego que en ocasiones persigue a los cocineros. “No quiero monopolizar estos productos. Quiero que se conozcan y utilicen”, nos cuenta Omar desde el luminoso local, cuajado de mobiliario en madera y piedra, que regenta desde la calle Valenzuela.

No es casualidad tampoco la decoración, siendo también referente de lo que el mismo Omar persigue en la cocina: durabilidad y esencia. Como tampoco lo es el nombre, Luma, que viene del acrónimo que forman los nombres de Ludmila y María, sus dos abuelas. Así, ensamblando recuerdos gastronómicos familiares y despensas que hermanan América con Europa, el chef limeño desarrolla su propuesta, dividida en menú degustación, bautizado como “Orígenes” y la carta.

En ambas opciones se presentan buena parte de los sabores que vertebran la cocina peruana, incluyendo en un mismo plato matices de las tres regiones peruanas. Ejemplo de ello es el Churo, un bisque del propio churo –un caracol de gran tamaño de la Amazonía-, bígaros y cúrcuma o el denominado Origen Amazónico, que presenta sobre un tostón de plátano frito un guiso de carne ibérica con sachatomate –también conocido como tomate de árbol– y ají charapita. Dividido en ocho pasos más postre, Orígenes es un compendio culinario de lo que la cocina debe hacer: ser un elemento de unión y cohesión.

Por eso no hay nada que Omar Malpartida deje al azar en Luma y por eso él se involucra directamente en la importación de los ingredientes peruanos con los que oficia. De momento son 16 las joyas que brinda- que llegan a Madrid todos los martes-, aunque su interés es alcanzar los 20 productos en este 2019, una difícil tarea que también necesita de continuos viajes y llamadas para descubrir qué traer a Luma.

Todo ello le sirve para enraizar en Madrid una propuesta que también se disfruta en carta, en la que no faltan tampoco clásicos peruanos como el ceviche –que se elabora con el pescado del día-, una carne saltada, la huatia, el ají de gallina o los sorprendentes tubérculos andinos, que tiñen de color y diferentes sabores los platos de Luma.

El colofón, teniendo en cuenta la ‘huerta’ de la que dispone Omar, se convierte también en un desfile de colores en los que los productos amazónicos brillan con luz propia. Tumbo, chancaca, macambo o almendra de Shica Shica son parte de los exóticos nombres con los que Omar elabora estos postres, punto final de una experiencia gastronómica vívida que merece, con más motivos que nunca, ser vivida y degustada para comprobar la fuerza de Perú a través de su cocina.