Ma!Condiments

En un pequeño obrador de Poble Sec me recibe Maria José. Acaba de llegar en bicicleta y me abre las puertas con una amplia sonrisa. En este espacio es donde los fermentos y condimentos de Ma!Condiments se van formando poco a poco. Esta necesidad de tiempo es la mejor definición del trabajo que desarrolla Maria José: un trabajo que requiere paciencia, mimo y todo el cuidado posible.

Mientras probamos los diferentes fermentos con Koji me cuenta qué es Ma!, cuáles son sus orígenes y cómo se ubica un concepto así en Barcelona. “En Ma! realizo fermentos y condimentos partiendo de Koji (Aspergillus Oryzae). Es un hongo, que crece en cereales y legumbres y hace posibles casi todas las fermentaciones que conocemos de Asia. No pretendo con esto traer productos asiáticos a España, no tendría sentido. Busco adaptar técnicas y sabores japoneses al contexto en el que me encuentro”. La primera cucharada de Amazake de Castañas que pruebo da sentido a sus palabras. Esta crema, tradicionalmente usada como bebida dulce en Japón, la elabora con castañas ecológicas de Viladrau y Arroz de L’ampolla, en Tarragona. Una preciosa comprensión del entorno y de sus productos y, además, un formato adaptado a los paladares occidentales: este amazake recuerda a una compota de castañas, a yogur o a una crema para untar.

Ma! nace de la unión de tres culturas: cocina asiática, ingredientes mediterráneos y carácter colombiano. Maria José llegó de Colombia a Barcelona en 2011 y tras varios años trabajando en diferentes cocinas y negocios de gastronomía emprendió este proyecto. “Quiero acercar los sabores de Asia a nuestras mesas, pero entiendo que debo hacerlo de forma lógica”. Comprendo lo que quiere decir al saborear su Shio Koji de ajos escalivados. Un potente sabor a ajo, del que ha desaparecido la fuerza tras la fermentación, muy umami, salado y dulce a la vez, ¿alioli japonés? Entendemos el concepto, el sabor principal forma parte de nuestro registro; podemos usarlo como marinada, como aderezo para carnes, arroces y pescados, untarlo en el pan o diluirlo en sopas; pero tiene ese toque distintivo (UMAMI!!!!!) que hace que quieras echárselo absolutamente a todo.

Maria José prepara algunos botes de Mugi Miso (miso de cebada) y Miso Saikyo. Rellena uno a uno los tarros de cristal, estampa manualmente el número de cada lote y coloca los papeles distintivos de motivos azules. “Todas las partes del proceso son igual de importantes. Cada una de ellas de forma individual hace que el conjunto mantenga esa mentalidad circular sobre la que quiero trabajar”. Desde la elección de la materia prima, la elaboración, el packaging, la distribución, y hasta los productos de limpieza, todo está pensado para minimizar al máximo los residuos y generar valor entre personas (productores, manufactureros y agricultores locales) que promueven y practican un estilo de vida sostenible y responsable.

Ma! distribuye sus productos a través de su tienda online y página web y si estás en Barcelona puedes pasar por el obrador con cita previa. Maria José también hace talleres y enseña en su Instagram recetas para preparar fermentaciones en casa o formas de usar sus productos. Es precioso ver cómo proyectos tan transparentes crecen y cómo estos nuevos conceptos van haciéndose cada vez más cotidianos. Ma! produce fermentos, pero sobre todo, mantiene y comunica técnicas milenarias; respeta y apoya la producción local, el entorno en el que se encuentra. Es por ese esfuerzo en mantener una filosofía basada en la sostenibilidad y la comunidad y por lo increíblemente rico que está, que poco a poco Ma! Condiments va conquistando más despensas de la ciudad.