Manifesto 13, raíces peruanas y alma italiana

En el corazón de Chamberí se encuentra Manifesto 13, el restaurante de los hermanos Mark y Nicholas Duncan en el que la gastronomía peruana y la italiana se entremezclan a fuego lento para crear una propuesta única basada en una cocina íntima, mestiza y libre.

Al frente de la cocina se encuentra Danitza Alpaca, una chef peruana de alma viajera, que trae consigo una mirada en la que conviven las dos gastronomías. Lo suyo no es la fusión al uso, ni el collage de sabores sin sentido. Es una cocina que piensa y siente a la vez, que respeta el origen y se atreve a jugar con él. En su menú, Italia y Perú dialogan como dos viejos amigos que se reconocen en la pasión por el producto, la paciencia de los guisos y el amor por la mesa.

Cada plato nace desde el respeto al producto, al tiempo y al entorno. Ingredientes locales se combinan con otros que viajan desde los Andes, pero siempre bajo un mismo principio: coherencia, verdad y emoción.

Los entrantes abren con una declaración de intenciones: un viaje entre continentes. El tartar de venado con ají amarillo confitado, gel de yema y flores de tagete es pura sensualidad. La vieira con leche de tigre de parmesano y albahaca tiene una potencia que despierta los sentidos. Y la ostra Sorlut nº3 con ajo blanco de hinojo y uvas encurtidas resume el espíritu del lugar: frescura, técnica y memoria.

Pero son las pastas de autor donde la voz de Danitza suena más clara. Los pappardelle con velouté de loche y limón negro son un abrazo entre Italia y Perú; los rigatoni con hongo Porcón y kale son un plato lleno de sabor; las trofie con caldo de parihuela y mejillones escabechados trasladan la costa peruana al Mediterráneo; y los ñoquis con carapulcra, papada curada y cacao son, simplemente, un manifiesto en sí mismos: potentes, mestizos y emocionales.

En los principales, el mar y la montaña se dan la mano. Las mollejas de ternera glaseadas en salsa meunière con coliflor y manzana, el salmonete alla milanese con ají panca, kaffir y parmentier o y la lengua tonnata con demi-glace y hoja de alcaparra son platos que no te dejarán indiferente.

El cierre dulce mantiene el pulso. La batata caramelizada con stracciatella y aceite de oliva virgen, el babà al piscocello con amarena y crema mascarpone o el bizcocho de chocolate con lúcuma y lechuga de mar cristalizada son algunas opciones para el poner el broche final a esta experiencia.

La coctelería de Manifesto 13 también habla ese idioma mestizo. Ocho cócteles construyen un relato líquido donde el pisco, la grappa o el rocoto se encuentran en armonía. Uva, Cedrón, Sanguina o Rocoto son algunos de los cócteles que podrás degustar.

La propuesta se completa con una carta de vinos que refuerza la filosofía del restaurante: pequeños productores, baja intervención y autenticidad. Un recorrido por Italia, Perú y más allá, con blancos frescos, tintos con alma y una amplia selección por copa que invita a descubrir sin prisa.

En Manifesto 13 no hay postureo ni artificio. Hay fuego, producto, raíces y una mirada que abraza el mestizaje desde la verdad. En cada plato, en cada copa y en cada gesto de su servicio, late una convicción: que cocinar es un acto de identidad, de memoria y de encuentro.