Martinete, una propuesta cosmopolita desde el barrio de Salamanca

Bajo un halo de bistró y con una terraza perpetua, apta para invierno y verano, Martinete da la bienvenida al madrileño con una cocina de guiños internacionales en las que el producto prima, permitiendo a los comensales descubrir diferentes estilos gastronómicos en la misma mesa. Con ese perfil de refinamiento, trasladado también a la decoración interior, con vitola de restaurante clásico pero con un punto canalla, Martinete demuestra al cliente que en el barrio de Salamanca hace tiempo que se dejaron atrás los prejuicios culinarios en los que las cartas eran predecibles o repetitivas.

Aquí, envuelto en el paraguas de la tradición y de la evolución, la carta se cimbrea con finura entre recetas casi atávicas, como el salmorejo, las berenjenas a la cordobesa o el ajoblanco, que nos remiten a sabores del sur, con un ‘pasaporte’ gourmet que nos acerca a otras latitudes. Ejemplo de ello es la fresca y exuberante burrata, a la que el toque de albahaca fresca le sienta de cine; el arroz salvaje con crujiente de pato, que nos hace saltar la aduana directo a los más originales restaurantes de Tailandia; o los sutiles langostinos en tempura.

No faltan tampoco otros estandartes de la cocina patria, como son las croquetas –particularmente melosas-, o un refrescante tartar de salmón y aguacate, cuya ligereza se agradece cuando el termómetro en Madrid no tiene intención de dar tregua. En el mismo sentido y sin abandonar el líquido elemento, la carta de Martinete se abre en “a la mar”, ofreciendo selectos pescados que cohesionan recetario tradicional con toques de vanguardia. En el caso de los primeros se podría hablar del rodaballo a la bilbaína o el bacalao al horno, que tiene un toque rupturista con un alioli de espárragos verdes. Aún más rompedor es la apuesta nikkei de la carta, con el tataki de atún con crema de ají amarillo, que une Perú y Japón en el mismo espacio y tiempo.

Solventada la apuesta marina, en Martinete también se siente predilección por las carnes, no dejando un animal de la granja sin pasar por los fogones. Justa fama tienen los raviolis de pato con escabeche de miel y manzana, que son una de las referencias de la casa. Prescindiendo de las alas y yéndonos a las cuatro patas, otros bocados interesantes son la presa ibérica ahumada con puré de yuca, que deleita con estilo caribeño, o el tataki de lomo alto de vaca, servido sobre un hueso de pierna, y que presume de elegancia y finura.

Para muy carnívoros y amantes de comer con las manos, la hamburguesa es paso obligado, que reúne entre dos panes a buey, manzana y cabrales en una potente mezcla, cargada de umami, que dignifica el concepto hamburguesa. También para ‘pringarse’ está el french rack de vaca gallega, que pone sobre la mesa un espléndido costillar que los devotos de la barbacoa y de los asados lentos pondrán en un pedestal.

El colofón dulce, al que uno debe reservar un buen espacio, se corona con postres de porte clásico como la tarta de queso o la reinvención de la quesada, que aquí presenta sabores de coco, aunque los innovadores no deberían dejar de lado el bizcocho de zanahoria con helado de violeta, perfecto para un retorno a la infancia. Seguramente, si Marcel Proust lo hubiera conocido, habría prescindido de popularizar la magdalena ante esta explosión sutilmente dulce en el que los dejes de la niñez se multiplican en las papilas gustativas.

Además, por si fuera poco, el local es particularmente cómodo para acudir con fidelidad al afterwork, ya sea en la terraza o en el salón, cuyas ventanas y puertas correderas permiten que el aire se filtre entre las mesas, refrescando entre copas, cócteles y risas cualquier momento del día.