Matritum, fidelidad gastronómica y buenos vinos desde La Latina

El corazón de La Latina, como el del propio cuerpo humano, se estructura en dos cavas, la Baja y la Alta, que se encargan en este castizo barrio de abigarrar las calles de gente. En una, la Baja, se recubren de manera y se impostan de viejas maneras para parecer clásicos, emulando al inimitable Casa Lucio, jerarca de la calle.

La otra, paralela, es la Cava Alta, donde Matritum lleva sentando cátedra gastronómica desde hace dos décadas y que prescinde de los adornos y de los reclamos turísticos en la puerta, conscientes de que sus bazas pasan por ser sinceros y encandilar a un comensal que siempre acaba volviendo después de su debut.

Una dignidad culinaria que hace de la cocina de mercado, de los buenos vinos que se salen de los prejuicios y de un ambiente acogedor sus grandes armas, que conquistan tanto desde la cocina como por las copas. Al frente de los fogones ahora está Álvaro Serrano y atenta a cada requiebro de la botella está María Alexandra, que cuentan con el respaldo de Xavier Saludes, el alma mater de este proyecto que comenzó hace más de 20 años y que además es propietario del restaurante Taberneros y de Vinoteca Tierra, que surgió como central de vinos para sus dos locales.

Por eso aquí el vino ejerce un papel vertebrador de la propuesta, sorprendiendo al aficionado con caldos que se salen de los circuitos tradicionales. A través de esos vericuetos es donde peregrina Xavier, buscando vinos de autor, con alma, que reflejen en cada trago lo mismo que él postula en sus restaurantes: ser diferentes y tener algo que contar. Una tarea hercúlea que hace que en sus locales haya casi 400 referencias distintas con las que brindar.

Así se gesta la historia de amor que Matritum, que no puede tener más castizo nombre, lleva manteniendo con este barrio desde hace dos décadas, donde aterrizó con una propuesta culinaria con tintes catalanes y que ha ido haciéndose más ecléctica con el tiempo. Prueba de ello aún son las peculiares bombas de la Barceloneta o los canelones. Sin embargo, la aventura se ha ido extendiendo y dejando paso a guiños más internacionales como las gyozas de butifarra. Todo ello sin renunciar a un verismo culinario en el que también caben los callos o unas croquetas de suquet de carabineros que merecen por sí solas la visita.

La otra tercera pata con la que convertir Matritum en refugio gourmet es su propuesta de menú degustación, alejado de pautas cerradas, que se puede modificar en función del presupuesto y en el que el comensal se pone bajo la batuta del chef y de la cocina del día, que funciona según mercado y temporada. Todo ello ensamblado desde la maestría enológica, demostrando además que beber bien y bueno no es necesariamente caro, aprovechando además para hacer una tarea didáctica sobre el mundo del vino pero sin pretensiones y pedantería.

Reclamos con los que madrileños y turistas pueden apostar sobre seguro y que encuentran en La Latina un referente en el que comer y beber de lujo no supone pedir avales crediticios y donde sentirse como en casa.