Chef Max Colombo, Xemei

Max Colombo ha logrado el sueño de todo aquel que haya osado dedicarse a la vida de chef: abrir un restaurante propio – Xemei – y convertirlo en el referente de una ciudad, tener visitas continuas de personajes a los que un melómano como él disfruta sirviendo –Patti Smith les envía libros firmados, Lady Gaga se queda dormida en su local tras dar un concierto en el Palau Sant Jordi, Paolo Conte asegura que come igual de bien allí que en Italia– y conseguir la admiración de los cocineros célebres de la ciudad –Abellán, los Adriá– que, encima, le ofrecen consejos sobre cómo enfrentarse al circuito de proveedores locales.

En vez de servir lo que esperaríamos encontrar en un restaurante italiano en España, tuvo la sensatez de apostar por los platos con los que creció e, incluso, cocinar alguno de los que aprendió en los distintos puestos de trabajo por los que pasó: “Desde el Harry´s Bar de Venecia a sitios de mierda”. Prueba de esta sensatez fue rescatar el plato de pasta fresca en salsa veneciana. “Es la receta más pobre de Venecia. Consiste en pochar cebolla vieja lentamente durante varias horas y rematarla con anchoas. Antiguamente, a los pobres se les regalaban las sardinas y lo que hacían era salarlas un par de horas para que quedaran parecidas a las anchoas.”

Como buen chef, intenta ser coherente con sus pedidos para no contribuir en el consumo irresponsable de animales en peligro de extinción. “Hay un problema enorme con la sobrepesca. Yo, por ejemplo, solo compro un atún al año –de unos 500kg– en el puerto de la Almadraba. Lo conservamos a nuestro modo para mantenerlo en buenas condiciones durante todo el año. No hay necesidad de tener más”. En cuanto a la carne, tampoco deja una huella de carbono detectable porque, al ofrecer solo dos platos –cabrito y tartar de buey–, pasa desapercibido entre la lista de asadores, parrillas y hamburgueserías que pueblan cada esquina. Aun así, algo de infanticida se le ha pegado de las costumbres españolas: “Sí, servimos un cabrito de Lleida que, el pobre, solo cuenta con 24 días cuando lo sacrifican”. Nos lo cuenta intentando pedir disculpas –como buen italiano–, con sus gestos de manos; dando a entender que un chef no puede ser un ciudadano perfecto.

Lo de justificarse lo hace bastante a menudo durante la entrevista. Siente que el y su hermano arrastran una fama de juerguistas de la que no se desprenden con facilidad. “La gente piensa que somos unos fiesteros porque nos ven siempre en discotecas. Pero es porque estamos todo el día trabajando –en Xemei o en Bar Brutal–. El único tiempo libre que tenemos es por la noche al finalizar el servicio, igual que todos nuestros amigos. Es cuando aprovechamos para encontrarnos y hablar de comida y de trabajo. Es casualidad que suceda en discotecas”.

Max, ¿cuáles son algunos de tus restaurantes favoritos de la ciudad?

Suculent. Es como estar en casa pero con high level. Los domingos siempre hay flamenco y suelo encontrarme con Ferran (Adriá).

Luego esta el Shunka y Koy Shunka. Hideki es un puto genio y Sam es un chino fantástico. El hecho de que sean un japonés y un chino me hace mucha gracia.

También el Dos Palillos, la barra y cocina abiertas son una pasada.

¿Cuál dirías que es uno de tus platos favoritos?

Todo lo que sea crudo; desde ostras a lo que sea.

¿Qué producto te gusta trabajar en la cocina?

Alcachofa en temporada, el pescado barato como las galeras, boquerones… y ¡el vinagre!

¿Qué es lo que más te gusta beber?

¡VINO! Vino, vino, vino… Mejor no saber cuánto bebo en un día.

Si me invitaras a tu casa a cenar, ¿qué me cocinarías?

Esto sería complicado porque no tengo ni cocina en casa.

¡Me estás jodiendo! ¿Un chef sin cocina en casa?

Estoy todo el puto día en la cocina de mi restaurante. Como y ceno allí. No necesito cocina en casa. Si vinieras a casa tendría que servirte algo crudo o calentado con soplete.