Restaurante Medusa

Siendo honestos, Malasaña es un barrio moderno y lleno de bares, pero en lo que a propuesta gastronómica se refiere anda cojo. No es que no haya buenos sitios donde comer, es que faltaba la sorpresa. Faltaba, porque en el número 27 de la calle Barco hay un restaurante encantador que, sin pretensión ninguna y con la informalidad que ordena el barrio, ofrece tres menús degustación (y nada más) que rozan la alta cocina, que recorren el mundo y que el comensal desconoce hasta que aparece en el plato. Se llama Medusa y como dicen sus creadores, “no porque pretendamos que nuestros comensales se vuelvan de piedra, pero sí que se queden de piedra con nuestros platos”.

Para los menos duchos en mitología griega, de Medusa se decían muchas cosas, pero varias leyendas coinciden en que era bellísima y que quien la mirara a los ojos se convertía en piedra. Como ella, este local también puede alardear de belleza. Sillones de escay, mesas de madera rústica, sillas tapizadas de terciopelo que se alternan con las metálicas más industriales, lámparas diferentes, cojines tropicales… Eclecticismo que entra por los ojos, buen gusto que no se queda en la decoración, pasa a cocinas y es preludio de lo que se va a servir en la mesa.

No hay carta, hay tres menús degustación que el jefe de cocina Alberto Vara (ex Quique Dacosta, Viridiana y Sergi Arola) prepara con el cuidado aprendido en esas altas cocinas, y que Luis Nájera, jefe de sala, presenta con las maneras aprendidas del maître de Dacosta, Didier Fertilati. El primero de ellos es el Menú Anfitrite, consta de cinco platos y lo ofrecen como primer bautismo en Medusa, si bien es cierto que uno puede empezar más arriba y dejar este menú para los días con prisa. El Menú Medusa consta de 9 paltos, y el Menú Poseidón, de 12, solo apto para valientes, o para dioses como dicen ellos. Todos los menús se elaboran con productos de temporada, así que cambian a las órdenes de la estación.

Que la informalidad no lleve a equívoco. Se pueden degustar platos como el Guiso de boletus, una espuma de boletos sobre una picada de boletos e higos y coronada por una yema de huevo de codorniz. El Vitello Tonnato, un plato típico de la gastronomía italiana que en Medusa elaboran con lengua y pintan con una crema de anchoas muy ligera, puntos de curry y polvo de corteza de cerdo. Otro habitual es el Arroz meloso de cordero, al que suman sabor con la carne del cuello desmigada y con las crestas de gallo que coronan el plato. Y el Pichón elaborado con la receta típica de Toulouse, acompañado de un caldo de su carcasa y un paté de las alitas, las patas y los riñones, servido sobre fideos y coronado por caviar de cereza.

Para limpiar el paladar antes del postre no iban a caer en servir el clásico sorbete. Aquí ponen una probeta con zumo de Kaffir (un tipo de lima), bergamota y flor eléctrica, que no anestesia la boca pero si provoca una fuerte salivación que prepara para el postre. La fiesta culmina con un Esponjoso de yogur sobre crema de albaricoque y cubierto por crispis de la misma fruta y láminas de orejones.

Y con todo esto Medusa demuestra que lo moderno no quita lo bien hecho, y que la creatividad no atenta contra la tradición. Ahí está su aval, en la convivencia de (aparentes) opuestos que resultan una sorpresa mayúscula para quien se quiera adentrar en su leyenda.