Huevo, patata, sal y aceite… ¡tor-ti-lla!
En realidad, poco sentido tiene limitarnos a estos cuatro ingredientes. Nos dejaría totalmente out. Le faltaría, para empezar, la cebolla, odiada y amada a partes iguales en un plato como éste, que no es un plato cualquiera, es la tapa más solicitada de todo el territorio español.
Pero las hay, las hay sin cebolla y las hay con pulpo y con queso de cabra y de callos… dónde: en los bares y restaurantes de Madrid donde mejor saben prepararlas o/e idearlas.
Hemos hecho trabajo de campo y hemos seleccionado nuestros favoritos
Su carta es sencilla pero con platos muy bien pensados. Platos llenos de sabor, cocinados de forma tradicional y donde los fondos son la clave para conseguir un sabor potente. Croquetas de puchero con hierbabuena (en Cádiz es tradicional refrescar los guisos con hierbas aromáticas como la hierbabuena), chipirones rellenos (con cebolla, sus patita, jamón y en salsa de puchero) o tortilla española (con cebolla, patatas y huevos camperos, y como no, poco cuajada) son alguno de sus platos estrella.
Poco le ha costado a Juana la Loca ganarse la fama. Un solo método de preparación es suficiente para estar entre las mejores. Tortilla con cebolla confitada. Si algo funciona, para qué cambiarlo. Uno de esos platos que parecen alimentar sin llegar a probarlos, porque no solo su sabor, también su aspecto invita a pedir una ración nada más entrar por la puerta de este local de La Latina. Tras la preparación, el huevo permanece poco cuajado, prácticamente líquido, algo que se repite en la mayoría de tortillas catadas y que no a todo el mundo gusta, es respetable, pero si decimos que son las mejores, piénsalo bien, dale una vuelta a esa manía.
El nombre es toda una declaración de intenciones, nos ubica espacial y culinariamente. Tan concurrida es esta calle de Malasaña, como el local que nos ocupa. Uno de los reclamos del barrio. Da igual la hora, siempre hay hueco para uno de sus pinchos de tortilla. Tienen siete variedades en carta que semanalmente van cambiando, aunque las hay que son titulares, que no chupan banquillo, por algo será. Por sus ingredientes, quizás. Hablamos de la tortilla de parmesano, albahaca y tomate seco y de la trufada con brie y jamón. Por sus ingredientes, seguro. Si además tenéis la suerte de sentaros en una de esas bonitas mesas de mármol junto a la ventana, la tortilla sabrá igual, pero se disfrutará mejor.
Otro caso de relevo generacional de éxito. Carmelo y Alfredo continúan lo que sus padres arrancaron hace casi medio siglo en el castizo Chamberí. Le preguntamos por el secreto de su tortilla y con la chulería que caracteriza al barrio, nos dicen que no tiene ningún misterio. Con o sin él, ha conseguido ser de las pocas de España seleccionadas en la guía “Lo mejor de la gastronomía” durante 15 años consecutivos. Las responsables de la elaboración son ahora tres mujeres: Mónica, Victoria y Judith, que ejecutan a la perfección la receta ayudadas por el ejercicio de repetición, porque este pequeño local de la calle Espronceda tiene varias horas punta. El récord se alcanzó durante un derbi Madrid-Atleti, más de 200 tortillas salieron de la cocina ese día en el pre-durante-pos partido. No diremos qué equipo salió vencedor, para no herir sensibilidades.
Galicia no podía faltar en una clasificación así. La carta de este restaurante del Barrio Salamanca no está exenta de buena carne y buen pescado, claro. Sin embargo, su plato estrella es… lo habéis adivinado, la tortilla. Aunque suene a un viejo anuncio, la recomiendan 99 de cada 100 comensales. Hasta 150 ejemplares salen cada día de su cocina y en este caso no hace falta ni cebolla. La jugosidad se la aportan los productos que llegan directamente del norte: huevos de las granjas de Lugo, patatas de Coristanco, aceite de oliva y sal. Tradicional. Exquisita. Tortilla de Betanzos. Poco más que añadir, si acaso, una copa del albariño que ellos mismos elaboran.
La Ardosa
Es de los históricos de Madrid. Al pie del cañón desde 1892. En este caso, la tortilla comparte con el salmorejo el honor de ser el plato más pedido, pero resiste bien. Se ha llevado algún que otro concurso gracias a la buena mano de Concepción quien, aun habiéndole cedido el relevo a su hijo, sigue ejerciendo la labor de supervisión. Cinco patatas, siete huevos, cebolla, aceite de oliva y sal. Los ingredientes que necesita para ser una tortilla tradicional y a la vez exquisita. No se desatienden las patatas mientras se fríen, para que todas cojan el dorado adecuado. Y los huevos se baten hasta que alcanzan la textura esponjosa que se aprecia luego en el producto final.
