Cincuenta son los años que el madrileño Membibre cumple en 2018 como casa de comidas. En este tiempo, el restaurante se ha convertido en un referente de la cocina tradicional madrileña, donde la temporada y el producto de calidad marcan los tempos de lo que se trastea entre sus fogones, que en 2017 ha visto como su clientela clásica, fiel durante años, ha empezado a compartir sala con gourmets, curiosos y viajeros atraídos por la propuesta gastronómica del ahora responsable de cocina Víctor Membibre.
Tercera generación de la familia, Víctor es el artífice de esta popularidad, o al menos de parte de ella, ya que él mismo reconoce que “no mando, yo sólo cocino”. Y así funciona este pequeño universo castizo donde Manolo Membibre, su padre, trasiega a diario en Mercamadrid para que entre las cazuelas podamos ver lo mejor del mar y lo mejor de la tierra, o donde su hermana, Ángela, faena entre las mesas para atender el servicio de sala.
Ese ambiente familiar se traslada también al comensal, tanto al asiduo como al recién llegado, que rápidamente es envuelto en profesionalidad y cercanía, algo que en la restauración moderna en ocasiones se echa en falta y que en Membibre se agradece más que nunca. Una vez sentados a la mesa por ella circulan las dos corrientes que han llevado al restaurante a ser uno de los ‘bombazos’ de 2017. Por un lado, su potente base tradicional, de materia prima de calidad y de temporada. Por el otro, la experiencia de Víctor en alta cocina –a pesar de sus 24 años-, fraguado en las casas de chefs con estrella como Jöel Robuchon en L’Atelier o de Hilario Arbelaitz en Zuberoa.
Solo así se puede comprender el ‘boom’ de Membibre y el trabajo de Víctor presente en dos opciones: el menú degustación –repleto de temporada- o su “cocina en miniatura”, perfecta para compartir o picotear en las barras altas que hay en Membibre, donde nos dejamos tentar por referencias como la cococha de bacalao con vizcaína, la merluza asada en soja, los habones con rabo de buey o los callos a la sanabresa. En la temporada invernal nos espera mucha caza, sobre todo volatería como la cerceta, becada o grouse escocesa, así como liebre, oca o el pichón Mont Royale, llegados directamente de Higinio Gómez, un gran referente de las aves a nivel nacional. La otra historia, la que se gesta en el menú degustación, también se cuenta, literalmente, sola. Imprescindibles de este menú son la oca a la royal o el lorito marinado en aceite de oliva y lima, uno de los platos más visuales de la carta que demuestra que en Membibre también hay mucho mar.
A la fiesta en el plato también se le suma la fiesta en la copa, de la cual es responsable Ángel Teruel, sumiller de Membibre, que en el corto período que lleva allí ha multiplicado el número de referencias, incorporando vino nacional e internacional, así como importantes lotes destinados a ser vinos de fondo de bodega. Con las más de 200 referencias que hoy maneja el restaurante, Ángel marida, a gusto del cliente, los menús que Víctor emplata, demostrando que no siempre la caza necesita el mismo tipo de tinto o que no todo el pescado debe “bailar” con blancos.
Una aventura gastronómica que, como todas las grandes historias, necesita un final a la altura y se corona con una tarta de queso La Peral, inevitable para los que de verdad aman el queso.
Teléfono: 91 543 31 48
Horario: Martes a sábado de 13:00h a 16:00h y de 20:00h a 23:30h. Domingos sólo comidas. Lunes cerrado.
Precio medio: Menú degustación (sin vino) 73€. Cocina en miniatura: 35-40€.
Texto: Jaime de las Heras.
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz.