Mezcal Lab, la historia de un amor (líquido) de Punto Mx

Hace casi 15 años, Roberto Ruiz decidió hacer las maletas, dejar atrás su México DF y probar fortuna gastronómica en España. Bajo el apadrinamiento culinario de otro mexicano, el empresario Plácido Arango, Roberto aterrizó en Madrid para oficiar entre los fogones para mesas de negocios y de importantes personalidades, incluyendo casas reales de toda Europa. Aquella aventura, donde también coincidió con Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, cuando éste asesoraba al restaurante El Bodegón, sirvió a Roberto para percatarse de las diferencias organizativas que separaban España y México en la cocina, aunque con el punto en común de los sabores.

Con ese aprendizaje y unos cuantos años después se atrevió a dar el paso abriendo su propio restaurante: Punto Mx, cuya historia de amor con Madrid sigue tan fogosa y enchilada como el primer día, habiéndole hecho valedor de ser el único restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de sus fronteras. Aquel fenómeno de éxito inmediato, apabullante, se gestó por unas cuantas llamadas hechas por dos referentes del mundo gourmet madrileño. Sin embargo, el flechazo sólo fue posible con la cocina mexicana, reinterpretada con producto español, que Punto Mx ponía sobre la mesa.

Así, mientras las semanas y meses de reservas obligaban al comensal a largas esperas, Roberto y su equipo decidieron revitalizar la parte superior del local, un luminoso espacio consagrado al mundo del bar, del trago y del mezcal, al que bautizaron como Mezcal Lab. Con ese aroma a México y con más de doscientas referencias de mezcal en sus vitrinas, el rey de los destilados mexicanos, Mezcal Lab atrae al comensal en una ambiente en el que tragos y platos coexisten con fluidez, pudiendo maridar platos de la carta de Roberto con los cuencos de mezcales, agrupados según el agave, como el arroqueño o el tepeztate.

Junto a ellos, los cócteles con los que México refresca el gaznate del comensal, como son el Bloody María -con zumo de tomate, mezcal espadín y chiles fermentados- o el huatulco, un refrescante trago a base de piña, mezcal cupreata y hoja santa, nos cuenta Daniel Matsalutsa, sumiller de mezcales y tequilas. Lujos que reúnen lo mejor de México y España, sobre todo cuando Roberto confiesa que parte de su éxito se encuentra en Segovia, donde tienen una huerta de siete hectáreas en la que producen más del 70% de las frutas y hortalizas que circulan por su cocina.

Ella tiene un carácter bicéfalo, de la formal en Punto Mx a la más disparatada de Mezcal Lab, con clientes que buscan más informalidad, con algo menos de protocolo y con más velocidad. “En definitiva es una propuesta más chilanga, más de México DF”, asegura Roberto, que reinventa en Mezcal Lab la cocina callejera de la capital mexicana. Ahí es donde los tacos, los ceviches y los sopes se hacen protagonistas. Ejemplo de ello son sus ya clásicos tacos al pastor, o los de cochinita pibil, que integran al cerdo ibérico en la preparación.

Propuestas desenfadadas, casi familiares, con las que Mezcal Lab empapa el alma del comensal a base de un México desconocido para algunos, que entronca con su estrella Michelin pero que reinventa las bases de una cocina mexicana que muchos creen por descubierta y por la que se brinda, como diría José Alfredo, por este último trago y por el idilio de Roberto Ruiz con Madrid.