Hay personas que tienen claro cuál es su lugar en el mundo, cuál es su misión, cuál es su propósito. Nacho Manzano lo tuvo a una edad muy temprana. Su relación con la comida se remonta a su infancia y es que querer dedicarse a la cocina, a la gastronomía, es un sueño que él tiene desde los 15 años. Eso es verdaderamente tener las cosas muy claras. Algo en lo que rápidamente se involucró, inicialmente en Casa Víctor, en Gijón, en el año 89, y años después ya directamente vinculándose y volcándose al negocio familiar. Su trayectoria se define por su gran compromiso siempre con su tierra, Asturias, la creación, la innovación, la autenticidad y el gran peso y protagonismo siempre de la familia.

Manzano es un artista en el comer y a él se le debe la recuperación de grandes clásicos de la cocina asturiana. Su restaurante Casa Marcial, de dos estrellas Michelin, es uno de los restaurantes más singulares de todo Europa, localizado en un lugar inesperado, en una remota aldea de 70 habitantes a la que acuden personas buscando la mejor gastronomía. Allí, sin duda, la encuentran. Un lugar que es el eje central del libro que el chef asturiano acaba de presentar, Casa Marcial, un relato en palabras e imágenes de cómo ha vivido profesionalmente su historia, junto a su familia a quienes retrata en el libro, la familia Manzano-Sánchez, recogiendo en este las 60 mejores recetas de su trayectoria y más de 200 fotografías del fotógrafo Lobo Altuna. Un libro con prólogo de Juan Roca, textos de Benjamín Lana y de la editorial Planeta Gastro.

Un restaurante

El Celler de Can Roca

Un plato

La sopa de ajo.

Un producto

El limón. Me parece un condimento muy conocido y habitual pero que da un toque añadido muy interesante. Se lo puedes añadir a una ensaladilla, una patata hervida, un calamar… Es un aderezo fantástico, ¡muy mediterráneo además!

Un trago

Sidra. Es natural, tiene poca graduación, sana… También me une a ella el vínculo personal por la zona, sirve de aperitivo, también de acompañamiento para un pescado o un marisco… es muy versátil, muy buena.

Punto de venta preferido

Cualquier artesano que pueda darte lo recién cortado, recogido a mano, sangrando. Aquí diríais el “pagès”, para nosotros un aldeano… Este es un punto de venta mítico, ideal.

¿Compartirías un truco con nosotros?

¡Por supuesto! Son muy famosas nuestras croquetas, algo muy cotidiano y habitual. Nosotros las hacemos en freidora. Es una receta que tiene una bechamel que elaboramos con 80 gramos de harina por litro de leche, muy líquida y fluida que hacemos en freidora, no en sartén porque si no se corta. Hay que sumergirlas para que quede una bechamel más ligera y elegante, y sin romperse las croquetas.

Un utensilio

El colador.

¿Qué cocinas en tu casa?

Va muy ligado a la temporada pero como estándar me gustan mucho las fabes, la legumbre típica asturiana pero cocinada en otro contexto sin los productos grasos habituales como el chorizo. Me encantan los platos de cuchara y en este caso lo haría más vegetal.

¿Qué nos dirías de tu libro?

Es un libro muy sincero que explica nuestra historia y la de nuestro restaurante, ubicado en un sitio tan apartado, donde nunca nadie lo localizaría, tan apartado pero que se ha fraguado así como nuestra familia, que lo ha trabajado siempre unida.

Entrevista realizada por Anna Alfaro.

Foto cedida por Nacho Manzano.