Veinte son los años que Yoseba Egaña, bilbaíno de pro, lleva dando guerra gastronómica desde el Botxo. Ahora, con las dos décadas a cuestas, aterriza en el Foro (a espaldas del Congreso de los Diputados), en el barrio de las Cortes, para traer clásicos de la cocina vasca, primando siempre la materia prima. Con esos mimbres, Yoseba no prescinde de las pinceladas de creatividad y de vanguardia. Un alegato a favor de lo nuevo y lo viejo, donde técnica y emplatado se consagran al sabor, el eterno principio y fin de cualquier reivindicación culinaria de Euskadi.

Así llega Nebak Jatetxea con las que pone en danza una apuesta familiar. Tanto como sus propios platos, donde desfilan los iconos que han hecho internacional a la cocina vasca y que se podrían recitar casi de carrerilla. Aquí da cabida a las alubias de Tolosa, deja hueco al begihaundi (chipirón) en su tinta, magnifica a la txuleta y traslada lo mejor del mar a la mesa. En ese despesque nos redescubre el bacalao (tanto al pilpil como sus kokotxas), la merluza a la koxkera o el rape a la bilbaína. Junto a ellos, un vivero de mariscos propio en el que habita el changurro (centollo) que se convierte en un platazo ‘a la donostiarra’ y el bogavante, que se sirve a la plancha.

Semejante despliegue no hace más que confirmarse luego con la llegada a tierra. En ese momento entra en acción el corral y el campo, que reivindican pasto vasco en las carnes de vacuno y dan cabida entre sus fogones a cordero y cerdo ibérico. Bajo el designio de la brasa, las carnes de vaca se erigen como protagonistas de un orfeón gastronómico entre txuletas, txuletones y entrecots, incluyendo algunas piezas con maduraciones de más de 60 días, ampliando así un abanico de sabor para que el paladar repita visita.

A su vera, la carne más tratada, reivindicando el reposo y los fogones, donde las salsas se espesan, para recetas de corte tradicionalista que invitan a no dejar el pan de lado (sin gluten, como toda la carta de Nebak) y que tiene en el rabo de toro deshuesado, a las carrilleras de vaca al vino tinto o en las manitas de cerdo a sus máximos exponentes. Todo ello bajo un prisma vasco, que se manifiesta en el origen de muchas de las materias primas que así llaman a la puerta de los mejores paladares madrileños.

Es el caso de las mencionadas alubias, que se presentan con sus debidos sacramentos, esa suerte de trinidad formada por berza, morcilla y piparras; o de las migas con morcilla de Artziniega, hongos, yema de huevo y trufa, un plato que irradia umami y muchísima personalidad, sobre todo si se tiene en cuenta que se hacen con pan sin gluten. Miembro de esta sociedad gastronómica de lo puramente euskaldun son también los pimientos rojos confitados y ventresca de bonito, que ponen en danza un timbal que no desmerecería a la mejor tamborrada donostiarra.

Y de postre, ¡ah, el postre! quizás el menos conocido de los pasos de la cocina vasca, poco frecuente en Madrid, pero que en Nebak se alza con vigor en preparaciones que huelen a baserritarras. Es el caso de la intxaursalsa, una crema de nueces de poderoso sabor, o de la goxua, el más goloso de los postres vascos, que comparten plano con los quesos de toda Euskal Herria en una terna formada por el Roncal, el Idiazabal y el Ossau-Iraty, que harán que salgas de Nebak cantando Ikusi Mendizaleak a pleno pulmón.

Nebak Jatetxea

Dirección: Calle de Zorrilla, 11

Teléfono: 910 40 61 42

Horario: de domingo a jueves de 13:00h a 16:00h (16:30h domingos) y 20:00h a 22:30h. Viernes, sábados y víspera de festivo de 13:00h a 16:30h y 20:00h a 23:00h.

Ticket medio: Entre 50€ y 60€

Texto: Jaime de las Heras Martín

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz