Noi, sabor italiano de raíces y alma contemporánea

La música de Franco Battiato y ciertos toques de salumeria clásica dan la bienvenida al comensal a Noi, el proyecto conjunto de Grupo El Pradal con el chef Gianni Pinto, al que Madrid ya conoce por su paso en Sinfonía Rossini. Ahora, con los mismos mimbres que encandiló a la capital, este cocinero de Apulia, en el tacón de la bota, reivindica los sabores italianos que se gestan al fuego en el corazón de las cazuelas, donde los sofritos, los fondos y las demi-glace dan sabor y sentido a una cocina en la que el alma y el producto coexisten.

Abandonando tópicos y prescindiendo de una veintena de salsas, o de saturar con pizzas al comensal, Gianni apuesta por una carta sin artificios con la que entregarse a su talento culinario. Alejado de purismos milimétricos en las recetas,, reinventa a través de una soberbia materia prima las elaboraciones. Es el caso de su carbonara, donde el guanciale deja paso a la bottarga, para luego coronarla con un fino tartar de atún rojo. Así se comienza el camino por una Italia sápida, que se reinventa y que saca al paladar español de su zona de confort gastronómico.

Otro ejemplo: la caponata. Legendario plato siciliano a base de berenjena, al que Gianni da la vuelta apostando por mantener el crujiente natural de las hortalizas, a las que escalda brevemente, para luego emulsionar la carne de la berenjena con un coulis de tomate cherry. “Contemporáneo pero sin olvidar las raíces”, se reivindica el chef, que lleva ya siete años en España y que tienta a Madrid con una carta asequible y accesible donde ha puesto tanto cariño como trabajo, que incluso se nota en sus panes, de masa madre, que elaboran diariamente para cada servicio.

Con la harina y la pasta como grandes herramientas, cada fusilli, spaghetti o rigatoni se embebe de sus condimentos, haciendo que ragús, pestos y otras salsas hagan que el paladar ponga rumbo a la Bella Italia. Algo a lo que también contribuye la decoración del local, impregnada de rojos y verdes, que ha corrido por cuenta de IlmioDesign, un estudio de interiorismo regentado por dos socios italianos.

Todo ello forma parte del escenario sobre el que Gianni vierte parte de sus recuerdos gastronómicos, de fuertes raíces sureñas, pero sin dejar de absorber recetas populares en el resto del país. Es el ejemplo del baccalà mantecato, icono de la mesa veneciana, al que Gianni reverdece -literalmente- con una vinagreta de ajo, perejil y menta. O la cotoletta, propia de Milán, para la que apuesta por empanar un jugoso taco de solomillo.

Por eso, el bautizo del restaurante como ‘Noi, italiano en Madrid’, representa la trinidad con la que ha vuelto a la capital. Noi significa nosotros, donde incluye al cliente; italiano por origen, que representa su concepción gastronómica; y Madrid como epicentro, al que pretende sorprender con una Italia contemporánea, que se salga de las líneas establecidas y donde la temporada también sea protagonista, aunque sin volverse locos. “Nuestra carta es susceptible de cambios de temporada, en función del producto, pero eso no significa que según llegue el otoño cambiemos todo”, asegura este risueño chef.

Una forma de entender la cocina que se traslada también a la propia vida del chef, que no planea a largo plazo, sino que vive la profesión en un perpetuo semana a semana, apartando así la ansiedad de sus fogones. “Se trata de cocinar con corazón, buscando el sabor y hacer algo dinámico y actual”, afirma, mientras desliza sobre la mesa una panacotta ahumada con anchoa y trufa que saca de la fase dulce a esta preparación, convirtiéndola en entrante.