Quedé con Nolo un viernes, a eso de las cuatro de la tarde. Lo reconocí fácilmente. Es un tío de los que te quedas con su cara. Y barba. Charlamos un rato y me enseñó cómo se prepara un café de verdad y las diferencias que hay entre cada tipo; una auténtica master class con la que me di cuenta de que llevaba 28 años bebiendo algo a lo que llaman “café” pero que en realidad no lo es.
Lo primero, ¿qué es eso de barista? Esa nueva profesión que cada vez se escucha más por este barrio, pero que nadie sabe exactamente en qué consiste.
La profesión de barista existe desde el momento en que nació el café. Es una especie de sumiller del café. Es la persona encargada de seleccionarlo. Conoce orígenes, procesos de tratamiento, variedades y la preparación de todo tipo de bebidas a base de café, así como los distintos métodos de preparación con las distintas herramientas: máquina espresso, métodos de filtro (V60, Chemex, AeroPress), syphon, infusión en frío, etc. También es el responsable de servir una buena taza al cliente y de respetar la importancia que han tenido en el proceso productores, importadores y tostadores. En su mano está arruinar el trabajo de muchas otras personas o, por el contrario, dignificarlo.
Ahora mismo, en Federal Madrid, trabajamos con Cafés El Magnífico y con Right Side Coffee Roasters. Ambos cuentan con buenos orígenes de café y dan dos enfoques muy distintos, tanto en la selección como en el tueste.
¿Cómo aplicar los conocimientos de un barista al café mañanero del día a día de cualquiera de nosotros? O, dicho de otra forma, ¿qué nos puedes recomendar para mejorar los cafés amateurs que nos hacemos?
Es esencial que el café sea fresco –dura así unas 4 semanas–. También es necesario moler la cantidad exacta que vamos a tomar y tener una AeroPress o French Press siempre a mano. Son sencillas de usar. También es importante que el proveedor te recomiende el mejor método para molerlo y la proporción de agua/café más adecuada.
El problema de España es que somos un país con un gran consumo de café pero sin cultura de café. En la mayoría de locales nos lo sirven de poca calidad: robusta –para dar ese punto de café fuerte y negro al que estamos acostumbrados– y torrefacto –café tostado con azúcar para volverlo más oscuro y amargo–.
¿Cómo te metiste en esto del mundo del café? ¿Cuándo descubriste que era tu vocación? Y ¿a qué te dedicabas antes?
Soy gallego y los 19 años fui a vivir a Barcelona con la intención de dedicarme al diseño gráfico, como todos los que van allí. Siempre he compaginado los estudios con el trabajo, casi siempre en hostelería, y cuando empecé a trabajar en el Federal cambió la idea que tenía sobre la profesión. Los dueños, australianos, trajeron otro concepto de bar/restaurante. Más que un lugar con horarios fijos, era un lugar donde poder tomar lo que quisieras a la hora del día que quisieras. Ahí es donde coincidí con Marcos (Satan´s Coffee Corner) y nos entendimos muy bien. Ahora los dos nos hemos especializado como baristas. También empecé a conocer a gente relacionada con el mundo del café en España. Somos pocos, si nos comparamos con el resto de países, pero disfrutamos de lo que hacemos.
Estando en Federal, quise saber más sobre café y hablé con nuestros distribuidores, Cafés El Magnifico. Ellos me enseñaron a cuidarlo. También conocí a Joaquin Parra y Javier García de Right Side Coffee, Jordi Mestre, Miguel Lamora; gente joven con muchas ganas de hacer bien las cosas en nuestro país y fuera de él. Son personas que me han tendido la mano y han compartido su conocimiento conmigo.
Internet también ha sido muy importante en este proceso de aprendizaje. Siempre he estado al tanto de muchas cosas: me he preocupado por las tendencias fuera de nuestro país, he viajado para ver qué se hace, he visitado el London Coffee Festival y otros eventos, etc. Es un sector en el que nunca dejas de aprender. Siempre hay alguien en la otra punta del mundo que va dos pasos por delante.
Sé que eres nuevo en la ciudad, pero ¿cómo ves Madrid a nivel gastronómico? ¿Tienes ya tus favoritos?
Llevo un par de meses por Madrid y ya estoy encantado con la ciudad. Sobre todo, con el barrio de Conde Duque, donde vivo y trabajo.
Entre mis favoritos está, sin duda, la Lata de sardinas. Creo que casi todos los días hago una parada allí, ya sea para comer, tomar algo o simplemente saludar. El María Bonita es un mejicano que me gusta mucho. También el Coco Bar. El corner que tiene DiverXO en El Corte Inglés –StreetXO– me parece un puntazo. Y, por ahora, poco más puedo contarte. Con el montaje de Federal no me ha dado tiempo a investigar demasiado. Ahora que estoy más relajado, me pondré de nuevo.
Y, por último, ¿cafetera italiana, de filtro o Nespresso?
Me quedo con la cafetera de filtro, a poder ser una Chemex para tener en casa y compartir con los amigos. Aunque lo importante es tener buen café y tratarlo como se merece.
En cuanto a la Nespresso, prefiero no hablar.
Entrevistado y fotografiado por Diego Etxeberria en el Federal Café de Madrid, 2013.