Oaxaca

En el barrio de la Ribera, en un antigua oficina de consignatarios del puerto, junto a los Porxos d’en Xifré y el puerto de Barcelona, se encuentra Oaxaca. Donde tiempo atrás se movía la burocracia para la entrada de mercancías de los barcos de ultramar, actualmente encontramos un verdadero espacio de conocimiento de la gastronomía mexicana. Espacio, que permanece fiel a sus orígenes, pues lo que hoy acoge es la entrada de auténtico producto mexicano de ultramar directamente para nuestro paladar.

Oaxaca es una de las últimas propuestas del grupo Sagardi que, con su empeño, está revitalizando el barrio de la Ribera con el brillante triángulo que forman el Sagás, Pork y Oaxaca. Iñaki López de Viñaspre fue en busca de su viejo amigo Joan Bagur a México DF, donde este oriundo de Menorca había emigrado hacía ya unos quince años. En esos años tuvo tiempo de recopilar 2000 recetas de genuina comida mexicana cual verdadero etnógrafo culinario.

No en vano, Joan Bagur, durante ese período estuvo cocinando y aprendiendo de las Mayoras, cocineras mexicanas que conservan la tradición culinaria transmitida de madres a hijas desde los tiempos de los Zapotecas. Esta propuesta nos permite disfrutar de creaciones de una cocina tradicional que admite la inclusión de técnicas contemporáneas sin menosprecio de la herencia y el respeto al producto. En Oaxaca conviven productos de la Milpa mexicana con materias primas del paisaje de Catalunya: el pescado de lonja de la Barceloneta, la carne de Cal Rovira y productos de un huerto con ADN mexicano aunque afincado en el Montseny.

El objetivo de esta propuesta es transmitir no sólo la cocina mexicana tradicional sino, ofrecernos la experiencia completa de lo que significa esta vasta cultura culinaria. En Oaxaca no se adapta el sabor al gusto occidental. Quizás ésta sea la razón por la que en sólo dos años se ha convertido en unos de los restaurantes mexicanos de referencia en la ciudad.

Nos reciben con un menú degustación, del que destaca la textura mantecosa del guacamole, hecho en sala con molcajete, en el que se obvia el limón y el tomate para prevenir la oxidación; tres salsas, una de chile de árbol (la más picante), la de chile chipotle con tomate ahumado (impresionante) y la de chile serrano con cilantro (sutil, muy sutil). Acompañado del elemento que forma el hilo conductor de todo el menú, el maíz, esta vez frito y en forma de totopos. Las ostras en una nube suave de pepino y chile verde, corresponde a la máxima de que el picante natural no mata los sabores sino que los acompaña, ¡y cómo los acompaña! El hit parade del restaurante, la Cochinita Pibil, nos deja con una sonrisa en la boca. La Ruta del Chocolate nos transporta directamente a la gloria y nos entran ganas de regalárselo a nuestros seres queridos. Para finalizar un café a la olla mexicano, hecho delante del comensal con molcajete y aderezado al gusto. Si queréis acabar el verdadero itinerario el siguiente paso es el descenso al infierno: su mezcalería… Pero ese ya es otro capítulo.