Cada día a las 6:30 de la mañana, Kostas Lavidas entra en su minúsculo local de Atenas. A esa hora es cuando empieza a lavar y cortar tomates, cebolla, perejil, y surtir todas las bandejas de yogurt, chili y panes de pita. A las 9 llega el pedido de carne que hace a diario. Kostas la prepara siempre de la misma manera, eliminando la grasa y separando la pieza, que luego aliña únicamente con sal y pimienta.
A los atenienses les ruge el estómago desde bien temprano y una larga cola a las 12 lo demuestra. Antes de las tres del mediodía, Kostas ya los ha vendido todos, convirtiéndose así en el mejor envolvedor actual de souvlakis, maña que adquirió de su abuelo.
Fue el abuelo de Kostas el que abrió el primer pequeño local de souvlakis en Plaka. En esa ubicación fue donde estuvieron hasta 2008, cuando se transladó el negocio a los alrededores de plaza Syntagma. Kostas dice que quería mantener la estética de un local reducido, como lo era el anterior, un espacio que da para una parrilla, un mostrador y una nevera con bebidas. Lo que queda allí, un pasillo para hacer cola.
Kostas parece un cirujano y su local su impoluto quirófano. Es probablemente el lugar más limpio en que te puedas comer un souvlaki en Atenas. Es muy metódico y cuidadoso con la elaboración, pero lo más excéntrico viene a la hora de cobrarte el rollo, coge tus euros con pinzas y, con un movimiento casi trilero de boles metálicos, te devuelve el cambio de la misma manera.
El Kalamaki es el nombre que se le da al souvlaki en la ciudad de Atenas para diferenciarlo de otras variedades en otras regiones. En Atenas, son trozos de carne, habitualmente de cerdo, de unos dos centímetros de lado, que se marinan durante la noche en zumo de limón y aceite de oliva. Una vez cocinadas en la mini parrilla de carbón, tienes dos únicas alternativas: llevarte el pincho desnudo a la boca o envolverlo en un fino y nada graso pan de pita. Son pequeños, así que pídete dos o tres o tendrás que volver a hacer cola de inmediato. Nada de tzatziki ni patatas fritas en la envoltura; Yogur verdaderamente griego, tomates dulces, una fina cebolla, perejil muy picado, sal y una pizca de chile rojo. Es la fórmula que siempre han hecho y es así porque debe serlo, el equilibrio de sabores es perfecto.
O’Kostas
Horario: de 9:00 a 15:30 horas.
Precio: Souvlaki 2,50€ . Kalamaki 1,90 €.
Texto: Lucía Gomez Meca
Fotos: Borja G.