Este joven chef peruano ha revolucionado la escena gastronómica madrileña. En unos pocos años, ha ido sumando proyectos a sus espaldas y ha encandilado a todos con su recetario peruano 100%, sin olvidar utilizar ingredientes de cercanía, es decir, españoles. Suyas son las propuestas de Tiradito Pisco & Bar, Barra M, un puesto de cocina callejera, Chambí, en La Chispería del mercado de Chamberí y lo último, una colaboración mano a mano con el mítico Hevia, dando lugar a Astrolabius. Por si fuera poco, este año se embarca en la apertura de su proyecto más ambicioso, su propio restaurante gastronómico.

– ¿Un restaurante que nos recomiendes?

Me gusta mucho Dstage, por su concepto de cocina muy sabrosa y de tendencia. Y como concepto casual, me quedo con un chino, Xiongzai, llegando al metro de Plaza España. Es un chino de chinos de verdad, comes por muy poco y el sabor es genial.

– ¿Y un plato?

El ceviche.

– ¿Podrías elegir un producto fetiche?

El limón.

– ¿Y un trago?

Pisco o cerveza.

– ¿Nos confiesas un utensilio que no falte en tu cocina?

Cuchillos y la espátula.

– ¿Y cual es la música que acompaña a Omar Malpartida al cocinar?

Escucho reggae. Aunque depende mucho de mi ánimo. Generalmente eso para empezar y terminamos con música electro-peruana en Barra M.

– ¿Cual sería el plato de tu infancia?

Locro de zapallo. Se trata de un guiso de calabaza con queso latino, hierbas peruanas y huacatay. Mi mamá le echaba también langostinos.

– ¿Podrías compartir un truco de cocina con nosotros?

Termino casi todo con unas gotitas de limón. Sean guisos, salados o dulces. Muchos cocineros terminan los postres con sal, para elevar la potencia, otros lo salado con un poco de azúcar, yo lo hago con el limón. En Perú todo está potente de sabor: ácido, salado, amargo… Y lo hecho de menos cuando viajo, pero por mi procedencia.

– Si nos invitaras a cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?

Haría un festival de guisos regionales. Ahora que he estado en la selva me he empapado mucho de eso y prepararía, como dicen allí, asaditos amazónicos. Son preparaciones al carbón, con guisos envueltos en hoja de plátano y cocinados en cazuelas de barro. Por ejemplo, un arroz envuelto en hoja de plátano, que se cocine a la parrilla lentamente, un pescado entero a la parrilla con un poco de ají charapita o unos guisos de papa nativa o carapulcra. Cocina sencilla sobretodo.

-Y para acabar, ¿Próximos proyectos?

Hay algunos proyectos puestos sobre la mesa, pero la prioridad ahora, es la apertura de mi nuevo restaurante gastronómico. Vamos a arrancar como lo tengamos, porque me gusta la idea de que la gente vea la evolución natural de las cosas. Es una inversión potente, pero a nivel personal. Es un espacio bastante amplio, iremos evolucionando y utilizando las distintas partes del restaurante en los próximos meses. No será algo simplemente de cocina peruana, sino el ir un paso más allá.. Es un proyecto ambicioso de cara al futuro, pero no económicamente, sino de concepto. Seguramente tendremos también temas de investigación acerca de la globalización de la cocina peruana, no solo de gastronomía, sino también de cultura. Será un escaparate para todos los cocineros de allí, que puedan venir a cocinar a Madrid.

Entrevista y fotos de Macarena Escrivá