Teo Rubio y Oriol Casals tienen 29 y 28 años respectivamente y se conocen desde los 12 años cuando iban al Instituto Montserrat en Barcelona. Al salir del Instituto, sus caminos se separaron.

Teo empezó a estudiar ingeniería informática pero enseguida cambió de idea y se puso a estudiar un grado superior de Dirección en Restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona. Nos dice: “me encantaba comer y tanto la sala como la cocina me permitían viajar por todo el mundo”. Después de salir de la escuela, toda su carrera profesional la ha dedicado a la sala, pasando por restaurantes como el Comerç 24 (2º Maître) en Barcelona y el Tramontana Brindisa (Headmanager) en Londres.

Oriol se licenció en Historia del Arte por la Universidad de Barcelona pero siempre había sabido que la cocina tendría un papel fundamental en su vida así que cuando descubrió el proyecto del Basque Culinary Center se lanzó de cabeza sin pensarlo. Habiendo realizado sus estudios en la segunda promoción, recientemente ha obtenido el grado de Gastronomía y Artes Culinarias. Entre otros restaurantes, destacamos su paso por las cocinas de Calima (Marbella), Lluerna (Sta. Coloma de Gramanet) y Pangea (México).

Ahora, después de 16 años de amistad, Teo y Oriol deciden emprender un proyecto juntos en Barcelona: Teòric, Taverna Gastronòmica, que abrirán en breve en la calle Bailén 117. “Teo se encargará de la parte de sala y yo de la parte de cocina. En Teòric queremos contribuir al conocimiento y a la innovación de las elaboraciones propias de la cocina catalana y del entorno de Barcelona a través de platos de temporada para compartir, confeccionados con productos ecológicos y de proximidad. A la vez, pondremos un énfasis especial en el mar y montaña como concepto emblemático del restaurante”, comenta Oriol. Por ello, hoy nos invitan a degustar algunos de los platos que podrán probarse en Teòric.

¿Qué fue lo que os marcó para elegir esta profesión?

Oriol: Mi abuela ha sido la persona que más me ha marcado a la hora de elegir mi profesión. Mi bisabuela aprendió a cocinar entre los fogones del Hotel Majestic de Barcelona y estos conocimientos culinarios los heredó mi abuela y más tarde mi madre, una cocinera extraordinaria. Desde muy pequeño siempre he tenido mucha curiosidad por todo lo que pasaba en la cocina de mi familia.

Teo: Los eventos gastronómicos siempre han tenido mucha importancia en mi familia. Desde que tengo memoria nos hemos reunido alrededor de la mesa horas y horas para comer y disfrutar de la compañía. Una parte de mi familia es de Navarra y en casa siempre hemos tenido un producto y sobre todo unas verduras de mucha calidad.

Oriol, ¿quiénes son tus referentes en la cocina?

Oriol: Los cocineros de nuestra generación hemos tenido la suerte de vivir desde muy de cerca un momento de eclosión en la cocina vanguardista particularmente en Cataluña y en el País Vasco, los ámbitos donde he crecido y estudiado. Los que han protagonizado esta revolución culinaria son necesariamente nuestros referentes. Sin embargo, los cocineros que más me han influido son aquellos con los que he tenido un contacto más estrecho como Pere Carrió del restaurante Gat Blau o Victor Quintillà del Llluerna, dos expertos del Km0 en Catalunya.

Teo, ¿quiénes son tus referentes en sala?

Teo: Mis referentes son todas aquellas personas que me he ido cruzando a lo largo de mi carrera profesional en los diferentes restaurantes en los que he estado. Uno de ellos es Antonio Lopo, el antiguo sumiller del Comerç 24. Él es quien me introdujo en el apasionante mundo del vino y me enseñó a valorar la importancia que tiene un buen servicio dentro de la experiencia gastronómica.

¿Qué vais a cocinar hoy y por qué? ¿Cuál es el secreto de su elaboración?

Oriol: Hoy os voy a cocinar un menú compuesto de un aperitivo, dos platos y un postre. Todos ellos elaborados con productos de temporada, ecológicos y de proximidad. Este menú lo he diseñado para hacer algunas pruebas de platos y para que mis amigos degusten algunos de los platos que serviremos en Teòric.

En primer lugar empezamos la cena con una sopa fría de sandía, tomate y espuma de albahaca. Un aperitivo refrescante elaborado con productos de temporada como el tomate y la sandía. Después seguimos con una berenjena con jugo de pimiento rojo escalivado. Se trata de un plato vegetal que versiona la escalivada de pimiento rojo y berenjena, dos productos que en verano se encuentran en su máximo esplendor. Continuamos con un muslo de pollo del Prat a baja temperatura con una gamba de Palamós, un mar y montaña elaborado con dos productos emblemáticos del paisaje catalán. Finalizamos la cena con un “coulant” de almendra marcona tostada con helado de canela y ralladura de limón. Este postre lo he bautizado con el nombre Turrón de la Torre ya que se compone de los mismos ingredientes que lleva el Turrón que se elabora en el pueblo de mi pareja: almendra marcona tostada, azúcar, canela y ralladura de limón.

Como habéis podido apreciar, los platos que serviremos en Teòric parten en su mayoría de la cocina tradicional catalana para acabar convirtiéndose en platos innovadores. Es una cocina sabrosa en la cual los sentidos del gusto, el olfato y la textura ocupan un lugar privilegiado. El secreto de la elaboración de este menú consiste en escoger los mejores productos y las elaboraciones más indicadas para cada uno de ellos.

Oriol, ¿dónde sueles ir a comprar?

Oriol: Ahora vivo en Sants así que los sábados siempre intento ir al Mercado de Sants donde hay algunas paradas que trabajan con productos ecológicos y de proximidad de muy buena calidad.

¿Qué recuerdos familiares tenéis en torno a la comida?

Oriol: Mi padre, gran aficionado a la gastronomía y al mundo del vino, siempre me cuenta que cuando era muy pequeño me llevó al restaurante Can Fabes de Santi Santamaría y aparte de comer mi plato, probé todos sus platos incluso los de sus amigos.

Teo: Las lentejas de mi abuela es un plato que difícilmente olvidaré. Se trata de un plato inigualable, tanto gastronómicamente, como por el amor que ella le ponía.

Explicad la mejor comida/cena que recordéis.

Oriol: Una de las mejores comidas que recuerdo fue en Elkano de Getaria. Fuimos con unos cuantos amigos cocineros e hicimos un menú degustación improvisado de pescados y mariscos a la brasa espectacular maridado con txakolís de diferentes añadas que nunca olvidaré.

Teo: Mi comida en Es Boldador, un restaurante un poco escondido de Ibiza, fue una de las mejores comidas que recuerdo. Vistas espectaculares, buena compañía y un bullit de peix con su arròs a banda extraordinario.

Fotos: Anika Stieling