Para alguien que entiende la cocina como un arte, casi cercano a la liberación, acotarse a normas, pesajes y balanzas supone, cuanto menos, un suplicio. Javier Muñoz-Calero Calderón pertenece a esa necesaria estirpe de cocineros libertarios y “agitadores gastronómicos”, que tras haberse forjado juntos a grandes chefs (tiene a Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, en ese pedestal de mentor y maestro) o Carme Ruscalleda que conciben la gastronomía como un alegato de expresividad a través del sabor. Bajo esa premisa, regresa a Madrid abriendo Ovillo, el más libre de sus conceptos, aunque marcado por los patrones de clasicismo gastronómico en los que se formó, tanto en Europa como en Asia, y llevando en la mochila una notable experiencia como chef ejecutivo del Grupo Azotea. De esa experiencia, intensa y enriquecedora, Javier se llevó amigos, recuerdos, trabajo y también la imperiosa necesidad de volver a volar libre.

Esa libertad se manifiesta con la declaración de intenciones que significa Ovillo, un luminoso e imponente restaurante en la zona de Prosperidad, en el que se ha sumergido en solitario y sin socios, reconvirtiendo una antigua nave industrial en un espacio preciosista en el que existe barra y sala, y donde la puerta del local apenas dejaría entrever la magia que dentro se produce. En esos mimbres de prestidigitador gastronómico pero sin trucos o artificios, Javier apuesta por una cocina internacional clásica, heredera de la haute cuisine de la que se impregnó en Le Cordon Bleu y en Institute Hotelier Cesar Ritz y de la concepción del producto que le inculcó Arbelaitz.

Así ganan importancia los fondos, las salsas, la constancia y la necesidad imperiosa de sentir la llama, metafóricamente, de la cocina, de nuevo palpitando en su corazón y en el de su equipo. Con libertad y creatividad pero sin estridencias y rechazando la fusión, Javier admite “hacer lo que realmente sé hacer” y en su forma de comprender este universo gastronómico, teñido de dejes franceses. Aquí se mueve como pez en el agua, del mismo modo que se deja caer por el mercado, donde acude a diario para apostar por una carta breve y muchos, muchas variaciones en los platos del día, donde establece esa complicidad con el cliente que acude y dice: “Javier, dame de comer”.

En esta aventura, emprendida en solitario pero sin estar solo, Javier se ha vuelto a acompañar de gente que los sigue con fidelidad, como Javier Arroyo en la sumillería. Además, comprendiendo la cocina como una finalidad social, Javier sigue enarbolando la bandera de Fundación Raíces y el programa ‘Cocina Conciencia’, una fundación que da oportunidades de inclusión social a colectivos vulnerables como migrantes, demostrando que entre fogones, sartenes y brunoises siempre hay un hueco para que el corazón y el alma se manifiesten.

Con todos estos ingredientes, sus mesas se visten de un espléndido clasicismo como el de sus vieiras gratinadas; los esponjositos de rejos y alioli; el panaché de verduras con yema; la suculenta merluza al azafrán o el colofón goloso en forma de sugerentes platos de impronta gala, como la tarta de chocolate y chantilly o la tarta fina de manzana. Además, cuenta con dos menús degustación que no abruman y con una bodega, pergeñada por Javier Arroyo, que pone el colofón, de momento, a un hilo conductor culinario maravillosamente imprevisible y siempre inquieto.

Restaurante Ovillo

Dirección: Calle de Pantoja, 8

Teléfono: 917 37 33 90

Horario: de lunes a viernes, de 13:30 a 16:00 horas y de 21:00 a 22:45 horas. Horario de la barra: de lunes a miércoles, de 13:00 a 17:00 horas; jueves y viernes, de 13:00 a 01:00 horas; sábado, de 13:00 a 17:00 horas. Domingos cerrado.

Ticket medio: 45€

Texto: Jaime de las Heras

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz