Pa de kilo: pan de verdad en su máxima expresión

“Lo hago bien o no lo hago”, así es Oswaldo Brito, ex profesor de la escuela Hoffman y ex jefe de cocina del restaurante Mano rota, que ha dado un giro a su profesión, junto con Jordi Mestre, dueño de Nomad Coffee. Apuestan por la combinación ganadora de pan y café y se adentran en el fascinante mundo de la masa madre en un acogedor local, donde antes se localizaba el antiguo obrador de Barcelona Reikiavik, en el corazón del barrio el Raval.

Nos cuenta que el Covid-19 ha traído al sector gastronómico consecuencias nefastas, pero también nuevas oportunidades. En el caso de Oswaldo y Jordi, les trajo tiempo libre, tiempo para practicar y entender el pan, con la asesoría de Nuño García, consultor de panadería y pastelería a nivel internacional.

Todo esto les dio el último empujón que necesitaban para que saliese de sus bocas un “ahora o nunca”, y naciese Pa de Kilo. Un lugar donde nunca faltan las risas, la música no para de sonar y donde el equipo es un pilar fundamental. Y no hay mejor manera de saborear todo esto que en sus panes merecedores de ser llamados pan de verdad.

1.Después de todo tu recorrido gastronómico, ¿por qué pan?

Siempre me había llamado mucho la atención, pero como chef no me había llegado la oportunidad de vincularme con él. Jordi Mestre, de Nomad Coffee, gran profesional y amigo, y yo llevábamos ya tiempo buscando el proyecto que pudiera unirnos profesionalmente, y sabíamos que pan y café podía ser una combinación ganadora. Entonces llegó el Covid, con sus consecuencias nefastas para el mundo de la hostelería, pero dejando a su paso nuevas oportunidades: en nuestro caso fue tener tiempo libre para darle al coco y conseguir el local del antiguo obrador de Barcelona Reikiavik. Estaba claro, era ahora o nunca.

2. ¿Habías tenido antes algún contacto con el mundo del pan durante tu recorrido gastronómico?

Hacía pan en casa (nada que ver con el pan que hacemos ahora, claro), pero como profesional es un mundo que no había tocado nunca. Veía a mis compañeros panaderos con gran admiración y respeto, y como soy de la opinión de “lo hago bien o no lo hago”, era un campo pendiente por explorar.

3. Viendo y haciendo pan todos los días, ¿cuáles dirías que son las características que un buen pan debe reunir? (corteza, miga, aroma, etc.)

Todos nuestros panes tienen características muy diferentes entre ellos, pero como norma general buscamos cortezas gruesas y crujientes, con dorados intensos, piezas que sean ligeras a la vez que robustas, y aromas con matices delicados y con una acidez no muy marcada. ¿Secretos? La calidad de las harinas, la fermentación y el horneado.

4. Todos vuestros panes están hechos de masa madre, ¿algún tip para empezar una masa madre en casa?

Para hacer masa madre en casa sólo necesitas harina, agua y mucha paciencia. Al final la masa madre es más que una planta, como un hijo casi. En casa hacen la coña de que parece que tenga un Tamagotchi.

5. He llegado a oír de masas madre con 103 años de antigüedad, por curiosidad, ¿Cuánto tiempo tiene la masa madre que usáis en Pa de kilo?

La nuestra viene de una masa madre de 6 años. Nos la trajo Nuño García el primer día que arrancamos el proyecto y es la que seguimos utilizando.

6. ¿Quién es un referente en el mundo del pan para ti?

Nuño García, es mi gran referente. Nos conocimos hace más de 10 años cuando trabajaba en la Escuela de hostelería Hofmann y cuando iniciamos el proyecto vino desde Madrid para acompañarnos y asesorarnos. Un lujo, sin duda. Nuño es un gran profesional al que admiro y respeto. Él nos ha enseñado a entender el pan y lo que hacemos.

7. ¿Sueles hacer a menudo pan en casa o eso lo dejas para el trabajo?

Antes cocinaba en el restaurante y hacía pan en casa. Ahora dejo el pan para el obrador y he vuelto a coger las sartenes en mi cocina. Mi mujer está más contenta ahora 🙂

8. ¿Valoras ahora más el pan cuando vas a comer fuera?

La verdad es que el pan siempre ha sido algo que he valorado mucho cuando salgo a comer. En mi opinión, que te ofrezcan un buen pan dice mucho del restaurante. Cuando el pan es bueno, la comida sabe mejor.

9. Toda la vida se ha hablado del horario tan duro que tienen los panaderos, sin embargo, actualmente contamos con nuevas técnicas de panificación, pero aún así, ¿sigue siendo un horario igual de sacrificado para seguir obteniendo esa calidad tan característica?

Creo que el mundo del pan está cambiando un poco en ese sentido. Nosotros entramos muy pronto pero hemos conseguido organizarnos para no trabajar de noche. Madrugar, sí; pero trabajar de noche, no.

10. ¿Cómo es un día normal en el obrador?

Divertido y agotador. Llegamos a las 6 de la mañana y durante las primeras dos horas del día cada uno está concentrado en sus tareas, ya que los timings no pueden perderse (durante ese rato somos el “team no friends”). A partir de las 8 ya cambia el ritmo, unos amasan, otros hornean las piezas que han fermentado lentamente por la noche, formamos los panes de larga fermentación, se pesa todo para el día siguiente, etc. Es un trabajo muy físico y la verdad es que no se para.

Nunca faltan las risas y la música a todo volumen (de dudosa calidad, muchas veces). Para mí es importante que el equipo se sienta en casa, ellos son la pieza fundamental que hace que la rueda no deje de girar. Además Juan, Isi y yo (los 3 panaderos del equipo) somos en realidad cocineros, así que en PDK no falta nunca una buena comida de personal.

11. Cómo hacer pan de masa madre y cómo hacer masa madre han sido las preguntas más buscadas en 2020, ¿crees que después de la cuarentena la gente está más concienciada con el tipo de pan que consume?

Yo creo que después de la cuarentena la gente es más consciente de lo que es un buen pan y de lo que cuesta hacerlo. Seguro que a muchos les costó conseguir hacer pan y quizás los resultados no fueron tan buenos como esperaban. También creo que hay un componente de moda, de tendencia, como ya pasó con las burguers o los gin tonics. Ojalá sea una moda para quedarse, que ya era hora de darle más valor al pan, al buen pan.

12. Ahora con una visión más futurista, ¿cómo va a ser la evolución de Pa de kilo?

Como empresario, el mayor objetivo a corto plazo es la incorporación del café Nomad en la panadería. Tener como socio a Jordi Mestre y no ofrecer café es un delito lo mires por donde lo mires. Como panadero, el objetivo de puertas para adentro es seguir trabajando en nuestro pan, para conseguir mejores resultados y regularidad. Como chef culo inquieto que soy, voy loco por tener la posibilidad de combinar la gastronomía con nuestros panes. Se vienen propuestas sabrosas…

13. Y antes de acabar… ¿algún proyecto nuevo en mente?

Durante la cuarentena estuve trabajando en un proyecto con mucho sabor, para cocinar en casa como en el restaurante. Estaba ya prácticamente listo para lanzarse, pero luego llegó PDK y lo dejé en standby. En cuanto vuelva a tener un poco de tiempo, terminaré de ponerlo en marcha seguro!