Paco Bretau

Paco Bretau es el barman de la coctelería Slow y lleva más de 40 años de experiencia en el sector de la mixología. Sus bases son clásicas pero su intención es la de innovar y sorprender a los clientes, desconcertarles de una manera agradable. Ha participado y ganado muchos concursos de bartenders, y es maestro reconocido de otros muchos barmans.

¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la Coctelería?

Empecé por pura casualidad cuando tenía 15 años, estamos hablando del año 1973. Mi madre trabajaba en cocina y mi padre era camarero. Mi madre no quería que me dedicara a la hostelería, entonces empecé de mecánico, pero la cosa no funcionó. Así que empecé a servir cafés en un bar, que daba la casualidad que era uno al que iban de clientes el personal del Bocaccio. Me ofrecieron trabajar allí, y así empezó todo. Primero vestido de botones y sirviendo cigarrillos a los clientes, hasta que Gallardo, el barman de la barra americana del Bocaccio, me cogió a mí.

¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cocktail? ¿Recuerdas cuál?

El primer cóctel (pagado por mí) fue un Alexander en la coctelería Pablos en la calle Padua.

¿Quiénes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans.

Nacionales: Manel Tirvió, Manuel Villalante, José María Gotarda padre, y José Gallardo.

Internacionales: Peter Dorelli de la barra americana del Savoy en Londres y Harry MacElhone del Harry’s New York Bar en París.

¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?

Con una base muy clásica, sin cerrar puertas a ningún ingrediente ni técnica, y siempre con la intención de sorprender al cliente. Por extraño que parezca, siempre he querido desconcertar. En el sentido agradable. Como cuando empecé en la coctelería, no había la oportunidad de innovar durante el servicio, aproveché para expresar mis inquietudes en los concursos de coctelería. Y como no era muy manitas con el tema de las decoraciones (que era lo que más se trabajaba por lo general) me tiré a los ingredientes. Mis transgresiones con los ingredientes no siempre fueron bien vistas (acabé último en bastantes concursos).

¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?

Para tomar depende de la hora del día, pero si tuviera que quedarme con uno, el Dry Martini. También me gustan mucho el Negroni y el Manhattan (soy muy clásico en este sentido).

De preparar no tengo ninguno favorito. Me gustan preparar los clásicos, en los que se respeta el alcohol base.

¿Qué es para ti tu oficio?

Partiendo de la base de que para mí el mundo del bar no es un oficio sino un hobby. Es vocacional. El mundo del bar te absorbe de tal manera a nivel creativo, personal, siempre aprendiendo cosas nuevas, ingredientes nuevos, marcas, tendencias… te tiene que gustar. Por eso lo de hobby, eso que haces solamente porque te gusta.

¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?

Considero que un barman tiene que ser un anfitrión en su puesto de trabajo, tener conocimiento pleno de las bebidas que están a su disposición, algo de intuición, y la inquietud de servir las cosas bien hechas, ya sea un cóctel o una cerveza.

¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?

En la actitud que tiene cuando entra en el bar, y la forma de pedir su copa. Intento recabar el máximo de información en 2 frases como máximo. A veces acierto, y a veces no, como todo el mundo.

¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?

Se mezcla en español de George Restrepo, El Siglo XX a través del cocktail de Manel Tirvió e Impresiones de un barman de Ginés Pérez.

Si tuvieras que decir solo una, ¿qué tendencia nos traerá el 2016?

Si me baso en lo que ha ocurrido con la cocina, debería decir que volveremos a la coctelería clásica, o al menos eso me gustaría.