Hacer pan tiene algo de terapéutico. En cierto modo es como esa «Magdalena de Proust» que nos reconforta en momentos complicados y aporta un atisbo de normalidad a nuestras dietas y rutinas que se han visto interrumpidas y reemplazadas por otras muy diferentes estos días.

Si tú también quieres sumarte a la corriente de hacer pan en casa, hoy te traemos una receta de pan con masa madre de una de las mejores panaderías de Barcelona: Origo.

“Para hacer un buen pan se necesita harina, agua filtrada, sal y mucha paciencia” François, fundador Origo

Receta de pan con masa madre por Françoise de Origo

Primer paso: la masa madre 

• 120g de harina integral
• 95g de agua
• 50g de masa madre*

Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos fermentar la masa resultante durante 4 horas.

TRUCO: controlar la temperatura de la masa

La temperatura de la masa depende de diferentes factores y es un valor muy importante para hacer un buen pan en términos de sabor, aroma, frescura y aspecto.

Para obtener la temperatura óptima de la masa deberemos jugar con las diferentes temperaturas de la harina, el aire y el agua. Este último valor, el del agua, es el único que podemos manejar a voluntad (subir la temperatura calentando el agua o bajarla introduciendo hielo) y constituye la variable que nos ayudará a obtener el valor de temperatura de masa deseado. 

La temperatura de la suma de el agua, la harina y el aire siempre tiene que ser 70 grados. Así que iremos corrigiendo con el agua hasta alcanzar este valor.

*En Origo están regalando estos días masa madre para que podamos elaborar nuestro pan en casa.

Ingredientes para la masa de pan:

• 20g sal marina
• 800g agua
• 1000g harina blanca
• 200g masa madre

Elaboración:

1. En primer lugar, colocaremos todos los ingredientes en un bol suficientemente amplio y mezclaremos. Dejaremos reposar la masa durante 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad.

2. Tras los 30 minutos de reposo, pasaremos a dar el primer pliegue. Los pliegues son lo que da fuerza a la masa y hace que se desarrollen las redes de gluten.

Realizaremos los pliegues con la ayuda de un bol con agua para ir mojándonos las manos y así evitar que la masa se pegue. Repetiremos este proceso hasta que notemos que la masa va adquiriendo más resistencia.

En total haremos 4 pliegues, dejando 30 minutos entre pliegue y pliegue.

Después del último pliegue, taparemos la masa y la dejaremos fermentar durante 2 horas más.

3. Ahora es el momento de dar forma a nuestra masa.
Pasadas las dos horas, empezaremos con el proceso de boleado.Es decir, a darle forma esférica a nuestra masa. El objetivo es hacer una bola homogénea que tenga tensión, haya atrapado bien el gas y esto haga que desarrolle una miga esponjosa.

De nuevo, dejaremos reposar durante 20 minutos sin tapar.

4. Pasados 20 minutos, dividiremos la masa en dos partes y prepararemos dos banettons o, en su versión casera, dos cuencos con una tela gruesa de algodón, echando harina en su base para que la masa no se pegue cuando la depositemos.

Una vez tenemos la masa en el banetton, lo introduciremos en una bolsa de plástico y lo guardaremos en la nevera durante toda la noche.

5. ¡Al horno! 

Al día siguiente, calentaremos el horno a 260 grados durante una hora con una olla* dentro. En este recipiente es donde colocaremos el pan.

*Lo ideal es que sea una olla con cierre hermético para que no se escape el vapor

6. Sacaremos el pan del banetton o cuenco y realizaremos un corte central a la masa con una cuchilla o cuchillo bien afilado. El corte no tiene que ser demasiado profundo, desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad será más que suficiente

A continuación, meteremos la masa en la olla que reservábamos en el horno y hornearemos durante 20 minutos a 260 grados.

7. Pasados los 20 minutos, retiraremos la tapa de la olla y hornearemos 30 minutos más a 230 grados.

Y voilà! Ya tenemos nuestro pan recién hecho

Para que puedas ver paso a paso todo el proceso de elaboración del pan, te compartimos un vídeo que seguro te ayudará si te pierdes en algún punto de la receta.