Restaurante El Auténtico Pato Manila

Edgardo es historiador y curador de arte. Adriana es filósofa, estudió teatro y literatura. Son amigos y colegas en la universidad donde enseñan la asignatura de Historia del Arte; les gusta cocinar juntos, charlar y viajar por el mundo. Partiendo de tan inusual premisa, no podía surgir nada más singular que “El Auténtico Pato Manila”.

Fue en la cocina de Edgardo donde llovieron las primeras ideas de un proyecto que culminaría en el número 91 de la calle de Culiacán, en la colonia Hipódromo Condesa. Solían cocinar por placer, un gusto que con el tiempo se volvió cada vez más exquisito, hasta el día que Edgardo regresó de un viaje por China obsesionado con el pato laqueado a la pekinesa. Con la excusa del cumpleaños de Adriana ese año, hicieron los primeros experimentos de uno de los cuatro platillos de su menú: el “Taco Kim”. La tortilla, cuyo sabor y calidad es para ellos fundamental, es de harina, hecha a mano y proviene de Oaxaca. El taco lleva trozos de pato horneado con miel y perfumado con especias orientales al estilo Pekín, bastones de pepinillo fresco, cebollín, salsa ahumada de ostión y salsa de ciruela; una experiencia de múltiples texturas memorables con sabores exóticos y sorprendentemente complementarios.

Para Adriana lo más divertido fue imaginar el concepto y el diseño de su restaurante. Encontró un local pequeño que anteriormente albergaba una birriería, lo adaptó y remodeló empezando por la cerámica blanca que adorna paredes y planos de trabajo, la cual refleja a su parecer un nivel imprescindible de higiene. Fascinada por las taquerías y la cultura popular mexicana capitalina, tenía la idea de recrear un ambiente relajado en el que la cercanía con el cocinero, ataviado con su gorrito de taquero, una sonrisa y su delantal, no fuera por mera casualidad. El toque decorativo oriental lo trajo Edgardo de China, con un Mao de cerámica rosa original de la Revolución Cultural.

A raíz de la hermandad entre Manila y la Ciudad de México, por haber sido ambas colonias españolas y con correspondencias culturales que justifican definitivamente la elaboración de un taco en su nombre, se inspiraron para crear el “Taco Manila”, con tortilla artesanal de maíz, carne de pato dorada al estilo carnitas, frijol negro, epazote fresco y una salsa macha tradicional mexicana a base de jitomate, chile verde y cebolla. Los “Wontons” se elaboran con láminas de pasta de arroz y pato con jengibre, y los “Rollos Primavera” se preparan al momento con carne de pato estilo pekinés y vegetales frescos y crudos. Ambos platillos se sirven acompañados al gusto con una salsa de flor de Jamaica y vino tinto, una agridulce y una picante de tamarindo. La bebida se reduce a una cerveza artesanal mexicana que se marida bien con los alimentos y lleva por nombre “19 Grados Norte”.

Con la idea de mantener un menú sencillo que hasta ahora les ha funcionado maravillosamente, no sirven postres, café ni té, lo cual fomenta que la gente camine y conozca su barrio, y por ende un intercambio de clientes con otros negocios que origina un sentido de comunidad local. En el aniversario de “El Auténtico Pato Manila”, cada 23 de junio, adornan la calle y organizan una fiesta con música en vivo, e invitan a todo aquel que lo desee a probar sus exquisitos tacos, únicos en la ciudad y probablemente en el mundo.

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