Pau Corderas, chef del restaurante Pepa Tomate ubicado en el barrio de Gracia, es un amante de los guisos de sus abuelas y de la cocina de proximidad. Le gusta cuidar a sus vecinos y a todo aquel que venga a disfrutar de su buena mano. 

¿De los sitios dónde has trabajado cuál es el que más recuerdas?

Por suerte no puedo decir nada malo de ninguna de las casas donde he trabajado. Cada una de ellas me ha aportado algo bueno para experimentar y recordar. A mi entender, las personas que trabajan en ellas son las responsables de hacerlas grandes. De lo contrario, clientes y trabajadores quedan muy lejos de una experiencia única y especial. Siempre he pensado que la singularidad es lo máximo que se le puede pedir a un restaurante, un bar, una casa de comidas o un simple colmado de barrio. Conseguir este «adn» es cosa de tiempo, paciencia, constancia y amor a tu oficio. Cuando lo tienes supone un éxito seguro. Después llega lo más difícil y apasionante: mantenerlo.

Si tuviera que mencionar alguno de ellos hablaría especialmente del Suquet de l’Almirall. Allí siempre me siento como en casa y puedo asegurar no ser el único. Y lo mejor: siempre hay sitio para la sorpresa. De las manos y corazones de Quim y Manel Marqués salen auténticos platos que consiguen hacerte llorar. La genialidad de esta casa viene de su larga trayectoria, constancia y maestría. El equipo lo sabe y lo mantiene.

¿Qué fue lo que te marcó para elegir esta profesión?

En mi caso fue fácil. No me gustaba estudiar porque me sentía obligado. Siendo de una familia de pueblo y trabajadora nunca me faltó de nada y siempre me dejaron elegir. Pero hay una persona especial. Pep Barberà, el entonces chef del restaurante vallesano Robert de Nola, me prestó todo su tiempo y alma, me enseño todo lo que a ningún cocinero debe olvidar.

Ha sido y es como un segundo padre para mí. Cuando salí de la escuela de hostelería caí en sus brazos curtidos capaces de emocionar a cualquier comensal con un buen guiso. Siempre me explicaba batallas, el porqué de esto o de lo otro. Respetó en todo momento mi integridad, mi inocencia e inconsciencia juvenil y mis ganas de currármelo. Y cuando me equivocaba me regañaba y me lo hacía repetir. Desde entonces todo ha sido más fácil. Cuando me llama siempre tengo cosas buenas que contarle y esto me pasa con poca gente. Tuve y tengo una gran suerte.

¿Qué es lo que te empuja a ejercer esta profesión cada día?

Respeto a los demás y a uno mismo. No se puede estar bien cada día, pero hay que intentarlo. Cada momento, cada gesto, cada palabra, cada acción importa. ¿Porqué no intentar llegar al diez en lugar de quedarte en el 8? ¡Hay que entrenar y mucho! Yo lo veo así. No solo en la cocina, en la vida en general.

¿De qué plato o elaboración te sientes más orgulloso?

Siempre del último. Es importante sentirse orgulloso cada día si se puede.

¿Quiénes son tus referentes en la cocina?

Hay infinidad de cocineros que para mí son referentes y hablar solo de uno sería injusto para los demás. Desde hace décadas se habla y se ha escrito sobre grandes chefs y yo soy un afortunado de poder gozar de una época brillante que para los más curtidos era casi desconocida. La revolución de Ferran Adrià. Todos nos hemos aprovechado y empapado de este fenómeno desde un punto de vista abierto, de compartir y romper esquemas y prejuicios sobre la cocina y el equilibrio de nuestra alimentación. Pero para mí, los referentes son claramente mis compañeros, mis jefes, mis amigos de cada día… Siempre doy las gracias por poder compartir el esfuerzo de empujar un proyecto adelante con todos ellos. Si no es así me siento vacío y descontrolado.

¿Cuál es tu producto favorito?

Todos. Cada uno tiene su momento y su protagonismo.

¿Dónde te gusta ir a comprar?

A los mercados y a las casas de los productores, sin lugar a dudas. Me gusta la proximidad con el producto porque te permite entender muchas cosas de la materia prima con la que trabajas. El mercado es un gran sitio donde aprender y es importante conservar su esencia. Si no algún día desaparecerán y ya son pocos los que quedan.

¿Compartes un truco o secreto culinario con nosotros?

Mis abuelas. Es el recetario secreto mejor guardado de mi vida. Secreto porque Maria falleció hace 10 años y Montserrat ya no puede cocinar. Un golpe duro pero natural. Ellas me enseñaron dos cosas muy importantes: una que el mejor rincón de una casa, donde siempre huele bien, es la cocina. Y la segunda a estar contento con lo que tienes y lo que haces. Y sobre todo a saber compartirlo. A ellas se lo debo todo, lo digo de corazón.

¿Cuál es tu utensilio de cocina indispensable?

Las manos… 

¿Qué te gusta cocinar cuando no estás trabajando?

Todo lo que no se puede cocinar en una cocina. ¡O sea nada bueno! Pruebo todo lo que cocino, pero no me gusta cocinar para mí mismo. Me aburre. Y cuando me pasa esto tengo la necesidad que alguien le ponga mas ganas que yo. Cuando tengo un día libre me gusta salir y sentir que formo parte del mundo.

Foto: Mahala Marcet