Pedegrú, Restaurante de Madrid con producto alejado de los artificios

Atreverse y redescubrir bien pudiera ser el leit motiv de la nueva vida de Pedegrú, un restaurante que ha reivindicado Aravaca como destino gastro y hacia donde el peregrinar de paladares se orienta, haciendo caso omiso de las voces que consideran que “está lejos”. En apenas un año de vida, Pedegrú ha vivido su particular resurrección gastronómica, que le colgó en 2019 el sambenito de tener entre sus filas a tres excocineros del dos estrellas Michelin Mugaritz, lo que hizo la propuesta algo extravagante y pasada de precio.

Ahora, bajo la misma dirección (Shiva Alizadeh) y con una mujer también al mando de los fogones (Sara Peral), Pedegrú hace un ejercicio de síntesis culinaria en torno al producto, al mimo, a la búsqueda del punto perfecto y a comandas más asequibles, que demuestran que comer de maravilla no tiene por qué significar pasar de los 100 euros por persona. Con esa sinceridad se enarbola una carta en la que la brasa cobra protagonismo y se reivindica incluso en los entrantes.

Así, el cliente disfruta de productos de huerta de primera, que con los leves toques a humo cobran protagonismo en platos como la calabaza asada con burrata o la berenjena ahumada con tomate seco, pistas de la versatilidad que el fuego brinda a las hortalizas. Junto a ellas, en el pase de los entrantes, son imprescindibles las croquetas o los callos, si uno es casquero, para entender que este castizo ingrediente no sólo pertenece al imaginario colectivo de las tascas y tabernas.

En ese nuevo concepto, los panes y entrepanes también ganan enteros en los primeros compases de la comida y, como dicen en el propio restaurante, “para compartir, o no…”. Eso ya es a gusto del consumidor, aunque estamos convencidos de que platazos como el mollete de chipirones o el sándwich Pedegrú -uno de los pocos ‘supervivientes’ de la carta antigua- serían los reyes del takeaway si pudieran pedirse a domicilio.

Aferrados a esa misma fidelidad del producto, los platos principales hacen que la decisión eterna de elegir entre carne y pescado se convierta en un reto porque sería injusto negarse a cualquiera de los dos placeres. De nuevo con la brasa por bandera, lo más selecto del mar aterriza en Aravaca con tentaciones como la lubina o el rodaballo, por no hablar del siempre presente pescado del día, que se viste de sabores orientales con un sabroso curry amarillo de los que invitan perennemente a mojar pan.

Para la tierra, fiel a las vitrinas donde cuelgan sus espléndidos cortes de vacuno, Pedegrú se mete en el bolsillo a los más carnívoros en un despliegue por todo el corral en el que pollo coquelet, cerdo ibérico y chuletones de vaca madurada (unas de 30 y otras de 60 días) llevan la voz cantante y, rompiendo prejuicios, no significa dejarse una fortuna para disfrutar de la brasa y de la carne roja. Buenos puntos y perfectamente presentados, acordes a la estética preciosista del local, cada bocado del nuevo Pedegrú es una oda a disfrutar de la comida sin tapujos, artificios o falsa pretenciosidad.

El colofón, dulce, se produce con sus famosas porras cremosas -preparadas en el acto- o sus postres, de matices clásicos, donde tartas –impresionante la de queso– o los siempre bien recibidos postres de chocolate coronan un festín. Y para extender la sobremesa, la coctelería de autor pone el punto final a comidas o veladas en las que Pedegrú gana por la mano a cualquier amante del buen comer.

Plateselector - Croquetas del Restaurante Pedegrú de Madrid