72 horas antes de que des tu primer bocado, Fernando y el equipo de Trozo empiezan a elaborarlo. 72 horas es lo que necesita la masa de una buena pizza en completar su fermentación. En Trozo, primero amasan hasta obtener masa en bloque que conservan en cámaras para después y noche tras noche, bolear y dejar 24 horas fermentar más antes de finalmente ser estiradas.
Fernando en cuanto puede, escapa de viaje con su mujer. Un paseo por Covent Garden, el Londres, con el estómago en modo curioso, hizo que atravesaran un callejón para dar con un local muy pequeñito. Gente muy joven y una carta directa, únicamente pizza. Un concepto, un solo tamaño, un sólo precio. Al volver a Bilbao, recordó una frase del diseñador Yamamoto: “Empieza copiando aquello que amas, copia, copia, copia. Al final te encontraras a ti mismo”; después de plantearse como dividir energías entre su ya exitoso KOKKEN y un nuevo proyecto, se animó a iniciar en el local vecino del mismo lo que desde hace un año llamaron Trozo.
Al poco de conocer a Fernando te das cuenta de que para él, uno de los principios fundamentales en sus negocios y sus cocinas es el producto. En búsqueda de una pizza de calidad, consiguieron la mejor harina de Italia con la que empezar a trabajar. La base de una pizza lo es todo, y nunca mejor dicho. A partir de ahí, ofrece a día de hoy una carta de 25 variedades de pizza. Clásicas, Veganas y las que son bien llamadas “Nuestras locuras”. Una oportunidad única para experimentar con el formato y llevarlo a sus propios procesos culinarios. Cocciones a baja temperatura, como la de su panceta, fusiones e influencias de otras cocinas, (por nombrar alguna, la pizza de cordero con yogur, sumac y aceituna negra) y toques muy creativos de raíces autóctonas, como su pizza de txistorra con huevo de codorniz, pimientos y guindillas.
El local es amplio e informal, las paredes han sido realizadas por el artista bilbaíno Mawa, que anteriormente fue seleccionado por convocatoria para decorar KOKKEN. La influencia del Bilbao industrial y el toque callejero conseguido con su iluminación son un entorno perfecto para cenar con familia o amigos. Trozo abre todos los días, exceptuando el Lunes, de 20h a 0h.
La convivencia con KOKKEN es genial, se han convertido en dos interesantes propuestas que dan vida a la plaza del Gas porque casi siempre están completos en ambos. Se llevan tan bien, que han decidido iniciar otra propuesta común para utilizar el local de Trozo en las horas que está cerrado al público. Estos días, lanzarán una Escuela de Cocina, con, de momento, 4 cocineros residentes. Varios talleres tematizados de 4 o 5 horas de duración en los que todo lo aprendido y elaborado por los mismos asistentes acaba como tiene que acabar, comiendo en familia.
Horario: Todos los días de 8pm a 12am
Texto: Lucía Gomez Meca
Fotos: Borja Llobregat
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