Sería un crimen desaprovechar nuestra parada en una ciudad como Donosti – donde la gastronomía es religión – y no congregar bajo un mismo techo a algunas de las personas que dedican alma y vida a profesiones que se basan en dar de comer. Así que les ofrecimos un espacio donde compartir sus maneras de entender sus oficios.

Así nació la idea de las Plateselector Food Talks: un foro de discusión, debate y apreciación de todos los aspectos que se pueden encontrar en el mundo de la alimentación.

Durante el fin de semana que plantamos el Citroën Plateselector Food Tour dentro del Surfilm Festibal de San Sebastian, junto con la periodista y chef Norteamericana Marti Kilpatrick, convocamos a algunos profesionales locales a charlar sobre temas como la pesca sostenible, el consumo responsable, la fermentación, el arte de crear un buen Negroni y uno de los ejemplos más antiguos de street food Vasco.

Vermuteque: La Hora Del Vermut con Ivan Martin y la Vermut Society

Nuestra anfitriona en San Sebastian, Marti Kilpatrick, siente devoción por el vermut – trago muy común por estas tierras pero bastante exótico en su Alabama natal – y aprovechó la Terraza Martini del Food Tour para organizar un taller sobre el popular Negroni con el barman Ivan Martin, uno de los cocteleros que mejor está defendiendo la coctelería clásica en San Sebastian desde su local Sirimiri.

Ivan preparó el tradicional Negroni perfecto con el ratio de 3 partes iguales de ginebra, Campari y vermut Martini Rosso con rodaja de naranja, pero demostró que se puede respetar el clásico permitiéndose algunas innovaciones o añadidos como un toque de Jerez.

TALOS!

Si hay que hablar sobre comida callejera a la Española, los Talos vendrían a ser uno de los ejemplos más antiguos que existen y siguen vivos gracias en parte a personas como las hermanas Margarí y Maite Aguirre – esta ultima campeona actual de fabricación de talos al momento – . Les invitamos a contarnos un poco sobre esta tradición centenaria, cuyo alimento protagonista es descendiente del taco o la arepa que se encontrarían los emigrantes Vascos en las tierras Americanas donde fueron a cosechar trigo y maíz, – aunque desde el punto de vista de Margari, que aprendió esta tradición de la madre – “El origen de la tortilla de maíz probablemente sea Euskadi.” El que quisiera discutir con Margari no llegaría tan lejos como sus antepasados, ya que hablamos de unas señoras que llevan dedicándose a esta disciplina demasiados años como para perder tiempo discutiendo si es de allí o de acá. “A veces hasta las hacemos de gaupasa, cuando empieza a amanecer!”

Lo que quedó claro es que toda cultura tiene alguna forma de tortilla de cereal que envuelve carne asada, y si algo distingue al Talo es que se ha de hacer al momento para evitar que se resequen, y se rellenan de chorizo o txistorra, y de chocolate para los más golosos.

ARRAINA

Uno de los temas relacionados con gastronomía que más preocupa a la sociedad es el de la pesca insostenible y el consumo irresponsable. Para saber un poco más sobre este asunto decidimos juntar a Kimi Werner, chef, buceadora libre y pescadora con arpón,   Aitor Arregui, chef propietario del restaurante Elkano y su jefe de cocina, Pablo Vicari, – especialistas en pescado a la brasa con estrella Michelin – y Felix Jordan, co-propietario de cadena de Pescaderías Urkatx

Algunas de las conclusiones que sacamos:

Los chefs tienen el poder de educar a la gente a comprar con más consciencia y elegir pescados menos comunes para elaborar platos interesantes.

El cliente puede influir al mercado con su decisión de compra y presionar a los proveedores de que dejen de vender pescado en peligro de escasez.

Deberíamos evitar la adquisición selectiva y tratar de aprovechar todo el pescado.

Establecer relaciones de confianza con nuestros pescaderos y crear más dialogo.

Cuando algo te cuesta más esfuerzo por cuidar, acabas otorgándole más valor.

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REAL FOOD

Para acabar la tarde con la puesta de sol alumbrando la Zurriola nos pareció interesante juntar a tres perspectivas distintas para hablar de como afrontan la cocina de producto.

Pablo Loureiro, representa la vieja escuela de la tradición hostelera y la cocina de producto de mercado en estado puro. Su abuelo fundó el restaurante Rodil (San Sebastian) cuya dirección mantienen sus padres, y es donde el aprendió el recetario tradicional Vasco que luego pasó a actualizar en su propio restaurante, Casa Urola.

Edorta Lamo viene a ser el enfant terrible de la nueva cocina creativa Vasca, y su taberna – A Fuego Negro – una de las paradas imprescindibles dentro de la ruta de pintxos por lo viejo de Donosti.

Si alguien sabe como levantar el negocio de un Food Truck, Gaston Gabrielli debería empezar a cobrar como consultor aventajado a toda esa ola de personas que están invirtiendo sus ahorros en cocinas sobre ruedas. Su buque insignia – Eureka Street Food – es todo un referente en la escena emergente de Food Trucks con mucha personalidad y creatividad al frente, y hace poco estrenó su segundo negocio – La Patatera – con Javi Ruz (Caravan Made).

Los tres cocineros, aunque expresan su cocina en marcos completamente distintos, coincidían en todas las bases que forman una cocina honesta. Selección de buena materia prima, ajuste de precios para poder llegar al publico sin caer en elitismos y mucho respeto por las temporadas.

FERMENTA!

La ultima charla en Sagués la reservamos para los chicos del Basqueland Brewing Project, que tuvieron la amabilidad de traer dos cajas de sus cervezas artesanales Aupa (Pale Ale) y Arraun (Amber Ale) para catar mientras uno de sus fundadores, Kevin Patricio, hablaba sobre fermentación y el poder del lúpulo.

Fotos: Penelope Cerezo y Diego Etxeberría