Parece que la historia de la calle Ponzano como reclamo culinario se remonta al surgimiento del millenial y que hasta entonces este rincón de Chamberí sólo se concebía para el gran público como una calle más dentro del nomenclátor madrileño.

Sin embargo, Paco García ya izaba la bandera de la buena mesa en esta calle hace más de 15 años, cuando se decidió a dejar el mundo de la auditoría y subirse al carro del negocio familiar, regentado por su padre, con el bar homónimo, cuya apertura ya se remonta a más de tres décadas en el tiempo. Paco amplió el negocio y apostó también por ofrecer servicio en mesa, conformando así un binomio imbatible entre barra y restaurante, con una clientela fiel que acude al reclamo del producto de calidad, al trato cercano y que encandila por igual desde la carta al menú del día.

Como si de la aldea de Astérix se tratara, Paco García y su propuesta mantienen el tipo en una calle ahora atestada de locales de moda, donde la música convive con ofertas culinarias que en la mayoría de casos no da la talla. Sobre todo si medimos el paso con locales como Ponzano, donde los escabeches caseros de pescados o carnes son una de las bazas fuertes de su cocina, pero donde no se quedan atrás las verduras, siempre apostando por la temporada, y que reciben desde las neveras y mostradores al cliente, que seducen con cantos de sirena gustativos a todo el que se acerca a la barra.

Una suerte de parapetos que garantiza al cliente la excelencia del producto y dignifica la hostelería en tiempos cruentos para ésta, asegurando siempre al comensal la presencia de la cuchara en la mesa, como gesto de concordia, y que atrae a una parroquia tan fiel que Paco conoce a varias decenas por su nombre. Es casa de lentejas, de judíones, de pote y de cocido, de reivindicaciones gastronómicas que prescinden de grandilocuencia en el nombre y de cocina de base, perfecta para atraer desde un menú del día competitivo pero de alta calidad, que, como Paco reclama, “conquista a un público al que no le importa pagar un poco más por un buen producto”.

Allí también recibe la propuesta de carta, gestada con los mismos mimbres del tradicionalismo gastronómico, concibiendo las apuestas de sus fogones como un acierto seguro. Los festines pueden empezar con toques marinos, como las sardinas ahumadas con tomate rallado, de esas que piden pan a dos manos, o el bienmesabe, que aquí bordan con maestría casi gaditana.

De ahí se da el salto sin alharacas pero con sabor a los escabeches, que también coquetean con el mar -como el de ventresca o el de sardina parrocha- con las excelencias de la tierra, véase la lengua de ternera o selectos cortes de ibérico. Con ello se abre la puerta a otra lección de clasicismo en torno al producto, volviendo a la dicotomía mar y tierra, dominada desde los fogones y que brinda platazos como el cogote de merluza a la bilbaína o jugosas chuletas de carne roja, haciendo de Ponzano un clásico atemporal.

Bar Restaurante Ponzano

Dirección: Calle de Ponzano, 12.

Teléfono: 91 448 68 80.

Horario: Sala de 13:00h a 16:30h y de 20:30h a 00:00h, viernes y sábados hasta la 01:00h. Barra de 08:00h a 00:00h y fines de semana desde las 09:00h.

Ticket medio: 40€.

Texto: Jaime de las Heras.

Fotos: Nacho Alcalde Ruiz.