Primitivo: gastrobar de barrio a golpe de intuición y producto

Hacerse un hueco entre las ensaladillas moscovitas en un barrio como el Palo no es sencillo, y menos en segunda línea de playa. Pablo Quiñones y Elena Aranda han logrado destacar en la oferta marinera de chiringuito y fritura a base de buen producto y de unas técnicas que “buscan adulterarlo lo menos posible”. Los marinados, los escabeches y el fuego son algunos de los procedimientos -si no primitivos, sí ancestrales- que el chef bonaerense ejecuta a golpe de intuición.

La suya es una propuesta de mar, de mares. En ella nadan atunes, corvinas, calamares, pulpos, vieiras, merluzas y lo que sea que el Mediterráneo regale al pescador ese día. “A veces siento que estoy tratando con un dealer, negociando precios de madrugada”, comenta Elena, que ejerce como jefa de sala y que se implica en todos los procesos del restaurante, incluso en los creativos. “Es mi pilar fundamental”, aclara Pablo sobre su mujer, “sin ella no podría dedicarme al cien por cien a la cocina”. Una cocina diminuta en la que parece mentira que quepan cuarenta kilos de animal marino. “Cuando buscamos segundos de cocina tenemos que ver que no sean muy grandes por tema de espacio”, bromea Elena, todo sonrisa.

La intuición de Pablo es la que marca las sugerencias del día, qué cortes, qué combinaciones. En el centro del plato esa proteína que ha dejado de respirar hace pocas horas. Los aliños y las salsas son solo subordinados adiestrados para ensalzarla. Las elaboraciones de este bonaerense de melena recogida no esconden trampa y, desde luego, de cartón tienen poco. O nada, como la vieira marinada en agua de tamarindo, alicornia y huevas de trucha con ralladura de limón. El agua de tamarindo, ácida y equilibrada, es capaz de provocar una feliz sacudida en la nuca al más estoico comensal.

Te despluma con la pluma de mero a la parrilla con setas shitake y alcachofas -cocidas en vinagre y pasadas por el fuego- en una salsa que es una y muchas al mismo tiempo y que respira humos orientales: soja, jengibre, lemon grass, leche de coco. La barriga de atún sobre guacamole resulta una combinación demasiado grasa en boca, pero la calidad del pescado es innegable. Qué untuosidad. Ayudan sin duda el ají picante y la pimienta shansho que la redondean. De nuevo los cítricos. A Pablo le van y los utiliza con cabeza.

A pesar del marcado olor a salitre de la oferta gastronómica de Primitivo, no todo aquí son aletas. Pablo es un autodidacta formado en los más diversos restaurantes, desde ese chiringuito a pie playa en el que se instruyó en el maridaje del pescado hasta las alturas de los fogones de Ramón Freixa. Entre uno y otro, cocinas tradicionales como la vasca en las que aprendió a trabajar a conciencia el producto: “Tardábamos dos días en hacer la tinta para los chipirones sin una gota de tomate frito, sacábamos la carne del changurro a cuchillo. Ahora se busca la inmediatez en todo, lo fácil”, lamenta el chef.

De su paso por esas cocinas arraigadas han quedado su gusto por los guisos y preparaciones de esas que desaparecieron y que ahora están volviendo a las pizarras. Muchos acuden a Primitivo para comer caracoles, papas con choco, callos o fabada. Y paella, solo a mediodía (por la noche por encargo). Con ellas no se echa de menos ver las olas desde la terraza.

De Primitivo no te cansas porque, sencillamente, Pablo no deja que te canses. “Sabemos que hoy vendrá la pareja que nos visita todos los jueves y no queremos que se aburran. Sabemos lo que les hemos servido, lo que les gusta y lo que esperan”, comenta Elena. “Cuando me llega la mercancía sé exactamente quién la va a disfrutar”, ratifica Pablo.

Su carta también esconde propuestas para los más carnívoros -quienes sigan una dieta paleo han encontrado su sitio, absténganse vegetarianos-. Un T-Bone de ternera te recuerda por qué el restaurante se llama así. Igualmente, la entraña de wagyu o el solomillo de vaca con foie. Además es uno de los pocos espacios de Málaga en los que se puede comer presa ibérica Joselito.

Como buen argentino podría darse por supuesto que Pablo marcara territorio en brasas pero es que lo suyo es la llama, el golpe de calor en la nuca, en las carnes. Aprendió de parrillas con su padre en ese vasto continente con el que compartimos letras pero no acentos. Sin embargo, los excesos que detectó en las cocciones argentinas lo llevaron a desarrollar su propio estilo.

Ni ‘ches’ ni ‘quillos’: son solo Pablo -y carnaza- frente a la parrilla.