Prístino, la reinterpretación de la casa de comidas

El retorno de las cazuelas y las legumbres; la presencia de las carnes y pescados al casi desnudo; en definitiva, volver al recetario tradicional. Así es Prístino, una casa de comidas que concibe que los platos clásicos de cuchara, con una mínima intervención, pueden cobrar nueva vida y ser tan dignos y poderosos como cualquier guiño de fusión. Al margen quedan tatakis, tartares o baos desarraigados y en el foco se ponen las lentejas, el rodaballo, la croqueta y la rotunda sinceridad de la chuleta.

Esta nueva ola, cabalgada con aires de moda en ciertos locales, tiene visos de haber llegado para quedarse y demostrar que no está todo dicho en lo que a tradicionalismo culinario se refiere. Con mimo, sin descuidar la bodega y con los mimbres de los sabores de siempre, el chef José David Fernández se mete en el siglo XXI con una maleta llena de herencias clásicas en las que la lumbre y el chup-chup de los fuegos pausados se hace eco.

Sabrosa pero ligera, adecuada a los cánones actuales en las que menos (grasa) es más (sabor), la panoplia de legumbres que despliega, sean verdinas, lentejas, garbanzos o judíones permiten al comensal alternar cuchareo de calidad todos los días. A su vera, posicionados como entrantes, la ensaladilla rusa, unas croquetas coquetas, la alboronía con su huevo poché o unos callos que serían capaces de salir por la Puerta Grande de Las Ventas por su ejecución limpia y castiza.

A esos aires de madrileñismo se añaden guiños a productos de la tierra, no siempre Kilómetro 0, pero que ponen sobre el mapa de España materias primas de gran calidad con las que hacer patria culinaria. Es el caso de la fideuá con butifarra negra, la lechona mallorquina o el rabo de toro sobre parmentier de oloroso, que rezuma y sabe a Andalucía desde el primer hasta el último bocado. ¡Olé!

Con cuchillo y pala (se procede) al último baile donde las carnes de autor se sinceran en brasa y plancha, prescindiendo de alharacas, o vistiéndose con salsas clásicas como la pepitoria, que baña a un sabroso pollo, y que pide a gritos “pan, por favor” para dejar el plato como una patena. De ahí, a zambullirse en la pescadería selecta, donde rodaballos y rapes emergen como herederos de parrilla vasca y que son desnudados de sus pieles con mimo en la misma mesa por los camareros. Sutileza y sabor se presentan así, libres de aditamentos, para coronar al clasicismo como refugio y perpetua Ítaca gastronómica a la que volver cuando el mundo de la cocina se ponga del revés.

En esa cabaña común, donde el paladar se siente en su bendita zona de confort, no faltan tampoco los calamares -perfectamente marcados y con muy buen punto-, la lubina -vestida de sal y al horno- o el bacalao confitado, otrora gran pescado de la cocina y que desde hace unos años ha vuelto al podio del que no debía salir.

El remate, goloso pero sin empalagos, llega con sugerencias en las que el aroma de toda la vida se hace patente. Sencillez como en ‘el de chocolate’, en la leche frita con helado, las natillas o el flan reivindican que la sinceridad gastronómica está de vuelta y hace a nuestras papilas gustativas protagonistas de aventuras sin adornos.

Plateselector - Lentejas castellanas del Restaurante Prístino de Madrid