Punto MX

La comida mexicana tiene potencia en su sabor, originalidad de elaboración y el toque de exotismo justo para que los paladares españoles se fijen en ella. Tanto así que muchos se han vuelto locos por llegar a conocer las recetas tradicionales del país norteamericano y hasta se han aventurado a preparar en sus hogares una cochinita pibil o unas carnitas. Casi seguro que tu abuela cree hacer el mejor guacamole de la ciudad. Casi seguro que no lo haga. Lo curioso es que ahora se conozca tan a fondo una cocina que antes no interesaba a nadie. Punto MX, situado en el barrio de Salamanca ha venido a ponernos las cosas de cabeza planteando una comida mexicana que cuestiona sus propias recetas tradicionales y las lleva al cúlmen de la sofisticación.

El chef Roberto Ruíz y su socio Martín Eccius se “curaron de espanto” hace diez años al ver la mediocridad que existía alrededor de los restaurantes que decían servir comida mexicana. Desde entonces empezaron a planear sobre sus cabezas la idea de un restaurante de comida mexicana. El resultado de años de trabajo e investigación dio como resultado una comida que es el reflejo de la historia de Roberto en Madrid. Una óptica y un filtro mexicano que desafía las recetas típicas y las lleva a su máxima expresión con el uso de técnicas diferentes, ingredientes poco convencionales o nada “auténticos” que, aún así, lo llevan a ser considerado por muchos “el mejor restaurante mexicano de Europa” y a tener una de las listas de espera más largas de la capital.

Lo fundamental de Punto Mx reside en cada uno de sus platos como una versión turbo de la original. Sus Tacos al Pastor están hechos con cerdo ibérico de bellota, los de Buey Gallego son de carne madurada por 90 días, la Arrachera está hecha con Wagyu, las Enchiladas son de carnitas de pato. Las tortillas son un auténtico lujazo y se hacen a diario bajo la receta milenaria del nixtamal y con las manos de María Fernández, esposa de Roberto, quien hace de 350 a 400 tortillas cada día. El Tuétano a la brasa es sin duda el plato que quieres que te sirvan el día antes de caminar por el corredor de la muerte. Un auténtico placer de dioses recorrer la cuchara por el hueso recogiendo esa delicada grasa para luego envolverla en una tortilla, rociarla con limón y sal y decorarla aún más con los sabores de la cebolla roja, brotes y una salsa picante. Esto es morir en paz y a gusto.

Su guacamole es el más demandado de la ciudad. Hecho con cebolla blanca, cilantro, chile serrano, sal, aceite de aguacate para intensificar los sabores y zumo de limón –en México se le llama limón a lo que nosotros llamamos lima-. Lo preparan en la mesa bajo la mirada atónita del cliente en un molcajete –mortero de piedra volcánica- que le da la textura ideal: una mezcla de trozos grandes y pequeños con una textura nada tersa que sirve para equilibrar el picante que comes durante la comida. Porque de eso se trata sentarse en una mesa alrededor de platos mexicanos. Degustar sabores de aquí y allá, mezclar una salsa con un poco de la otra, tunear cada bocado para que cada uno sea diferente y perfecto.

Como no les basta con incitar a la gula con platos que literalmente te sacan las babas con esos chiles que llenan de sabor cada mordisco para luego terminar con el picante final que da un gustazo que debería ser ilegal, también cuentan con un Mezcal Bar dedicado a la bebida artesanal más alegre y festiva. La bebida está destilada a partir de la planta del agave, cuidada y hecha por maestros mezcaleros ignorando cualquier uso de tecnología y es totalmente artesanal. El mezcal ha venido que demostrarle al tequila quien manda: “Enmezcala” tu vida hermano.