Quesería Airas Moniz

Si eres amante de los quesos y te gusta probar sabores diferentes, apunta este nombre porque viene pisando fuerte. Airas Moniz presume de haber conseguido una medalla de bronce en abril, en el prestigioso Salón Gourmet de Madrid 2017 a los cuatro meses de haber comenzado su producción artesanal en un antiguo establo reconvertido en quesería a las afueras de Chantada, al sur de la provincia de Lugo, área de gran producción láctea.

En Airas Moniz prefieren elaborar poco queso, mimarlo y como controlan la materia prima tienen la capacidad de experimentar. Querían marcar la diferencia y crear algo distinto a los típicos grasos gallegos de la zona, conocidos como “del país” y darle un valor añadido con su proceso artesanal. Buscaban un sabor tradicional que les recordase al queso que elaboraban sus bisabuelas y lo lograron gracias a la ayuda de José Luis Martín, el gurú de los quesos artesanos.

Unas 400 piezas salen a la semana de Chantada y se dirigen a tiendas especializadas y charcuterías gourmet de Galicia, Madrid, Valencia, Ponferrada, Bilbao y Alicante. Y aunque no venden a restaurantes, les consta que un nutrido número de reconocidos chefs ya lo utilizan en sus platos por sus características especiales: sabor intenso, cremoso, dulce y con toques de nata y mantequilla.
Actualmente se comercializan tres variedades: el premiado Terra, un queso de pasta blanda de leche cruda de vaca, con corteza comestible y unas 3 – 5 semanas de maduración; Cíthara, de pasta prensada semicocida con 3 – 4 meses de maduración y un queso azul, aún en pruebas.

La idea surgió en 2011 pero necesitó cinco años de maduración, debido a la crisis económica del momento y porque la leche de las vacas gallegas no era la adecuada para el queso que tenían en mente los socios y amigos de la infancia Ricado Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira. La solución fue traer vacas Jersey importadas de Dinamarca y ser de los pocos productores de queso en España con este tipo de leche. “De las vacas lecheras, la Jersey es la de mayor calidad. Son más pequeñas y dan menos litros pero con más grasa, la leche perfecta para elaborar quesos” apunta Ricardo, ganadero que decidió reinventarse en socio proveedor y pasar de producir 800.000 kilos de leche al año a 450.000 de mayor calidad.
La alimentación de los animales influye mucho en el sabor y en el color de los quesos debido a los beta – carotenos, y por eso sus 30 vacas Jersey pastorean y se alimentan día y noche de hierba fresca aunque, ante la inusual sequía, se ha visto obligado a darles un suplemento de forraje o pienso.

Evitar al máximo la mecanización y el uso de combustibles es, junto a la sostenibilidad, el punto fuerte de Airas Moniz y, aunque actualmente no son productores ecológicos, pretenden serlo en un par de años, el tiempo necesario para que los abonos de síntesis química desaparezcan de la tierra. Aparte de eso, operan como ecológicos.

“El suero mezclado con pulpa de remolacha se reutiliza para la alimentación animal y es muy nutritivo porque lleva lactosa, proteínas y grasa”, añade Ricardo “y la leche llega a la cuba por proceso de gravedad, para no bombearla y empeorar su calidad”. Una vez en la cuba se deja con fermento lácteo en frío, a unos 10 – 12 ° C, y al día siguiente se añade leche fresca y se calienta a 32 – 33 ° C, se le echa el cuajo, se deja reposar 45 minutos, se corta y se remueve con las manos. De la cuba pasa a los moldes donde el proceso de desuero es natural, por gravedad, no prensado. Luego llega el volteo de los quesos, meterlos en salmuera, pasarlos a la cámara de secado y luego a la de maduración, una habitación ventilada repleta de quesos de distintos sabores, colores, tamaños y con un olor intenso solo apto para los más queseros.