Quim Marqués lleva la pasión por la cocina en los genes, y es que representa a la cuarta generación de cocineros de su familia. Tras su paso por varias cocinas del país, cogió el timón del negocio familiar hace ya más de 20 años, el Suquet de l’Almirall, restaurante emblemático de cocina marinera de la Barceloneta. Quim además ejerce de divulgador gastronómico, colaborando en revistas gastronómicas y programas de radio, además de ser autor de dos libros: Cuina Marinera. Les millors receptes de peix d’ara i de sempre (Columna Edicions) y un próximo título dedicado al arroz que verá la luz en breve.

Conocida es tu buena mano con el arroz y la cocina marinera ¿Nos confiesas el secreto?

Enamorarse del mar, del barrio, de su gente y sus tradiciones.

¿Cuáles crees que son las características imprescindibles para asegurarte que una paella salga bien? y sobre todo, ¿para que salga rica?

Todos los ingredientes son importantes. El utensilio con que cocinaremos, el arroz, que sea el adecuado, el sofrito, el caldo y el tiempo.

¿De dónde te viene la pasión por este tipo de cocina?

Tradición familiar. Mi padre y mi abuelo ya tenían restaurante en el barrio y yo poco a poco, después de recorrer varios restaurantes, me anclé en la cocina marinera.

Llegaste al barrio de la Barceloneta hace 20 años para ponerte a bordo del Suquet de l’Amirall, ¿cuáles son los cambios más grandes que has visto pasar por aquí?

En total son ya 25 años. Cuando llegué a la Barceloneta era una península de Barcelona con sus costumbres, leyes y artes y oficios. Al abrirse Barcelona al mar desde el 92 y con el boom turístico, ha ido cambiando todo el barrio para ser una zona cosmopolita, con grandes paseos y con los servicios que requiere una Barcelona turística como la que tenemos.

¿Cuál es tu motivación diaria para seguir con la misma pasión en este oficio?

Pasa por ir cada día al Mercado de la Boquería. Y desde ahí, seguir el mercado y sus productos, día a día, para interpretarlos en la cocina. Por la tarde pasearme por la lonja, enfrente del Suquet, para comprar el pescado.

Aparte de un gran chef también eres un gran divulgador con tus libros de cocina marinera ¿Nos puedes adelantar algo de tu próximo libro dedicado al arroz?

Será un libro que tratará de los orígenes y la historia del arroz, de sus cualidades alimenticias y contará con 50 recetas de los arroces más representativos de Cataluña, tanto del litoral como del interior.

Después del Suquet de l’Almirall has iniciado más proyectos ¿Nos cuentas un poco sobre ellos?

En Gracia hemos abierto un restaurante de cocina barcelonesa que se llama Pepa Tomate. En breve abriremos otro igual en la calle Mandri y también tenemos el Paella Bar Boquería, que hace honor con su cocina a todos los productos de mercado que tenemos al alcance en el Mercado de la Boquería.

Por último, ¿hay algo que te gustaría hacer? ¿Algo por cumplir?

Montar una pequeña escuela de cocina para gente no profesional, donde enseñar cocina clásica de mercado y diaria que puedas aplicar en casa.

Fotos: Beatriz Janer