Este madrileño de pura cepa, es el que se sitúa tras toda la propuesta gastronómica del Hotel de las Letras. Y decimos toda, porque se trata de un proyecto titánico al que a los habituales salones, desayunos y roomservice hoteleros, han sumado tres nuevos espacios bajo el nombre de Gran Clavel. Una vermutería, un bar de vinos y una casa de comidas donde apuestan por Madrid y defienden su gastronomía como bandera. Comenzó su andadura a la tierna edad de 16 años en el restaurante familiar para pasar después por las cocinas de Sergi Arola, Casa Solla, Martín Berasategui o el neoyorquino Momofuku. En 2013, vuelve al Hotel de las Letras, primero junto a Paco Morales y su desaparecido Altrapo y ahora como jefe de cocina de Gran Clavel.
¿Un restaurante que nos recomiendes?
La taberna el Boquerón, en Ronda de Valencia. Es muy pequeño, tienen algo de marisco, gambas a la plancha, almejas, merluza… Solo sirven cuatro o cinco cosas pero saben a gloria.
¿Y un plato?
El arroz de mi madre. Lo hace seco, siempre improvisando con lo que tiene en la nevera, cocina de recurso cien por cien.
¿Podrías elegir un producto fetiche?
El pimentón de la Vera.
¿Y un trago?
La cerveza.
¿Nos confiesas un utensilio que no falte en tu cocina?
Las cucharas.
¿Y cual es la música que acompaña a Rafa Cordón?
Blur o cualquier grupo de música británica.
¿Cual sería el plato de tu infancia?
Los pimientos asados de mi abuela.
¿Podrías compartir un truco de cocina con nosotros?
No soy una persona que no comparta, de hecho, mi filosofía pasa por compartir todo porque creo que es esencial en la cocina. Trabajando en Suiza, lo pasé realmente mal por este aspecto. La recuerdo como mi peor etapa en cocina. Di con unos cocineros franceses mayores que no te enseñaban ninguna receta, se daban la vuelta… Antes era lo normal, ahora no pasa tanto. Para mí lo importante es que aunque yo no esté en el restaurante, salgan las cosas como si estuviera. Mi recetario está abierto para todo el mundo. Un truco así sencillo que podéis utilizar es cuando una salsa se corta, volver a intentarlo añadiendo un poco de maizena.
Si nos invitaras a cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?
me vendría arriba. Tengo una cocina pequeña pero me gustan mucho las cenas tipo picoteo, que haya muchas cosas para compartir. Por ejemplo, pondría una buena menestra, algo de marisco (ostras), un tartar de carne con patatas fritas con una mahonesa de alioli, un plato de ensaladilla rusa, unos espárragos plancha, un plato de setas y huevo pochado, unos huevos fritos con jamón y algo de trufa por encima…
Y para acabar, ¿Próximos proyectos?
No cierro puertas a nada. Ahora mismo queremos afianzar toda la propuesta de Gran Clavel.
Texto y foto: Macarena Escrivá
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