“Si lo que queremos para el futuro es una comida mejor, mejor sabor, más ecológica, mejor para los niños… entonces tenemos que mirar más allá de lo que estamos haciendo ahora, tenemos que pensar más allá del movimiento farm to table (de la granja a la mesa)” afirmó Dan Barber, uno de los apóstoles de la religión farm to table en Estados Unidos, en una conferencia.
El influyente chef, co-dueño del restaurante Blue Hill en Nueva York reconoce que el movimiento farm to table, del cual él es uno de los mayores exponentes, se queda corto.
Desde que publicase su celebrado –y muy recomendable- libro “The Third Plate”, Barber se adentró en la realidad del día a día de la agricultura y predica con el ejemplo: en sus restaurantes practica lo que propone en el libro, que los chefs utilicen todo lo que se cultiva en las granjas con las que trabajan; es decir, producto de proximidad y de temporada más allá de lo que se puede encontrar en los mercados ecológicos. Todo es todo.
En su restaurante de Greenwich Village hay dos opciones de menú degustación: Farmer’s Feast y Daily Menu. En ambas ofrece platos de temporada con producto de proximidad en los que consigue darle una nueva dimensión a la experiencia de saborear. Barber es un experto ensalzando la intensidad de los sabores y desde una zanahoria hasta una lechuga, te hace sentir que hasta entonces no habías probado unas de verdad.
El servicio está a la altura del talento de Barber: cada plato es explicado exhaustivamente, buscando hacer al comensal partícipe de la conversación entre la huerta –y todo lo que en ella se cultiva- y la mesa. En ocasiones, incluso, se presenta el producto antes de ser cocinado. Otras veces es la explicación la que sorprende, como cuando te presentan ralladura de yema de huevo curado y ves que es roja y te explican que esto se consigue alimentado a las gallinas con pimientos rojos altos en carotenoides. Cada plato que llega a la mesa sorprende y siempre para bien.
La decoración es elegante y neutral, con luz tenue y un ambiente discreto. Y la filosofía de Barber convence: los que trabajan en equilibrio con la naturaleza como parte de un todo son los que consiguen los sabores más únicos y más deliciosos.
75 Washington Pl, Nueva York, NY 10011
Horario: 17.00 a 23.00
Precio: alrededor de 160€ con maridaje de vinos
Texto y fotos: Mónica R. Goya
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