La clásica cocina gallega perdura en el Restaurante Esteban

En el mundo que actualmente se nos plantea en gastronomía se van viendo ya muchas cosas diferentes, pero en diciembre de 2002 era totalmente inusual un ejemplar como el restaurante «Esteban», un precursor en combinar la cocina puramente tradicional con formatos y acabados finos y delicados. Dieciséis años después, el restaurante «Esteban» en Mos, localidad del sur de Pontevedra, es uno de los mayores referentes de la cocina clásica gallega y a la vez ejemplo de la restauración contemporánea y vanguardista en todo el marco peninsular. El chef Esteban Cidanes y la chef pastelera Pilar Estévez han convertido su antigua casa familiar, situada en un entorno rural bellísimo, en una de las maravillas culinarias más apreciadas de las rías baixas.

El buen gusto, la sensibilidad, se tiene o no se tiene; no son cualidades fáciles de comprar y restaurante «Esteban» es buena prueba de ello. El sentido común aplicado hasta el extremo hace que todo sea más sencillo. El restaurante está ubicado en el valle del río Louro, afluente del Miño, muy cercano a Vigo, aunque sin el bullicio de una ciudad tan industrial. En una típica casona gallega se crearon espacios respetando la piedra original y se integró con un estilo moderno, de hormigón visto y cristaleras que dejan entrar la luz durante todo el día. Una construcción eterna, que nunca dejará de ser actual. En primavera y verano, la terraza contigua al jardín es una fiesta de la naturaleza.

En cuanto a lo estrictamente gastronómico, el establecimiento es una excepción por la recopilación de producto con el que se trabaja. Si un restaurante tiene las mejores centollas o nécoras, unos berberechos y almejas descomunales, cigalas de la ría del máximo calibre, parecería que estamos hablando de una típica marisquería gallega, pero no lo es. No únicamente, porque también podría ser un restaurante especializado en caza, si tiene carne de ciervo, de jabalí, perdices… O setas de diferentes variedades de una calidad suprema. En pescados salvajes la selección es extraordinaria: rodaballos, merluzas, lenguados, lubinas y mucha predilección por el mejor rape gallego que es una prioridad para la cocina de Esteban.

La forma de transformar este manantial de materia prima en platos elaborados es lo más emocionante del restaurante «Esteban». El estilo de cocina es meticuloso, muy técnico, potente y con la vocación innegociable de abarcar todos los palos posibles en función de las temporadas. El otoño-invierno es muy celebrado en esa cocina, que es abierta y visible cuando los clientes pasan hacia la sala. Pero sin duda lo más logrado es la delicadeza en los emplatados, la belleza de las presentaciones, que no dejan de ser de proporciones gallegas: contundentes y generosas. Las recomendaciones serán siempre del estilo de: las navajas de Aldán a la plancha, el salpicón de verduritas y bogavante o las centollas de la ría que están repletas después de la veda, o el rape a la gallega que es una delicatesen, y en estofados: los de jarrete de ternera con verduras o el de ragout de jabalí con castañas. Más caza, perdices a la cazadora o unas fabes con setas.

Podríamos escribir otros dos relatos: uno para la repostería de la gran Pili Estévez, que es sutil y elegante, con toda la gama de los sabores del dulce revoloteando en los paladares; podríamos decir que es un capítulo aparte en la oferta diaria. Otro episodio completo se lo podríamos dar a la gran bodega del restaurante, poderosa en el espacio destinado, en su climatización y sobre todo en la selección de vinos de las diferentes D.O. que allí habitan. Toda la variedad posible de entre bodegas singulares y originales y mucho de los grandes clásicos.

El «Esteban» en Mos es una combinación de elementos fantástica, un restaurante que cumple siempre las máximas expectativas.