Restaurante Fismuler

La verdad es que sobre Nino Redruello (y Patxi Zumárraga) hay poco más que contar. Los 4 restaurantes de éxito que gestiona en Madrid, hablan por sí solos. Sólo hay que verle cómo se mueve por la sala controlando hasta el más mínimo detalle para que todo esté perfecto cuando los clientes empiecen a llegar.

El concepto de este restaurante gira en torno a la sencillez, aunque esta sea en cierto modo ficticia, ya que el trabajo que implica la simplificación en pos de la perfección es muy complicado. Si complementamos con frescura y naturalidad, tenemos Fismuler, un restaurante que se inspira en las corrientes culinarias del norte de Europa, pero aportando lo mejor de nuestras materias primas.

Hablando de la sala, la de Fismuler es una maravilla. Transmite una sensación de paz y tranquilidad tal, que dan ganas de quedarse a vivir allí. Además, gracias a una acústica muy bien conseguida, incluso estando lleno, esta sensación se mantiene. También tiene mucho que ver la elección del local. Como nos contaba Nino, el que sea un semi-sótano tiene muchísimas ventajas. Cuando miras por las ventanas, lo único que ves son árboles, y gente paseando por las aceras. No se ve ni un solo coche o autobús. Tampoco se oyen. Y la luz que entra, que es mucha, es fantástica.

En esto del local tuvo mucho que ver su hermano Nacho, con su estudio de arquitectura Arquitectura Invisible en colaboración con Alejandra Pombo en el interiorismo, hicieron que el entorno acompañe perfectamente al plato y a la experiencia. Decidieron dejar las paredes desnudas, colocar placas de acero en el suelo e incluso usar material de derribo y mármol sin vestir en las mesas. Y al mismo tiempo el local está lleno de detalles como la mesa del patio, que parece como si estuvieses en un invernadero, o las dos mesas centrales de 16 personas en las que te sientas donde haya un hueco, al más puro estilo newyorquino. Otro detalle que nos encantó fueron las baldas para dejar los bolsos, cascos o abrigos. Son un guiño al primer local de la familia de Nino, donde tenían baldas de madera.

La carta está basada en el producto, y en lo que compran a diario en el mercado, por lo que muchos de los platos varían de un día para otro, aunque siempre tienen algunos fijos. Nada más sentarte a la mesa te sirven de aperitivo un carpaccio de ternera hecho a la brasa, y pan con una mantequilla salada muy especial, ya que procede de leche fresca sin pasteurizar. Otra característica suya es que todos los platos van acompañados de verduras ecológicas, como con el paté de campaña, los garbanzos salteados con ternera y cigalitas, o el calamar a la parrilla y endivias braseadas. Aunque parezcan elaboraciones sencillas, no es cierto, se ve la gran técnica que hay detrás, y sobre todo, que todos los platos tienen alma.

Los postres se elaboran a la vista, no dentro de la cocina, sino en una zona abierta y pegada a las mesas, por lo que puedes ver en directo cómo te preparan el postre que has pedido, como el ceviche de mango, la torrija con helado o la tarta de queso que preparan a diario con unas porciones limitadas.

Otra característica que hace muy especial a Fismuler son las bebidas. Además de una carta de vinos muy original, huyendo de los clásicos y buscando bodegas especiales, tienen una carta de jarras donde podemos encontrar desde la clásica sangría o limonada al rebujito o michelada con salsa de ostras.

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