Nudo negro es una bitácora de viajes de Daniel Ovadía y Salvador Orozco, los chefs de la casa. Un tour sensorial completo que rompe con los paradigmas usuales de un restaurante, e integra ingredientes mexicanos con recetas extraídas de continentes lejanos.
En un principio ensuciarlo todo estaba permitido. Inspirados en la obra de Jackson Pollock, servían la comida en lienzos de papel de grado alimenticio, un concepto original que no fue del todo bien recibido por las damas y los empresarios que ahí coincidían. Los sustituyeron entonces por pizarras blancas de mármol minimalistas. Buscando alterar los protocolos occidentales, surten las mesas con un set completo de “herramientas”, véase un par de ohachis o tenedor y cuchillo, aunque recomiendan en casos particulares sencillamente, las manos.
La bienvenida a Nudo Negro consta de una visita obligada a la cocina en el primer piso, donde reciben al comensal con uno de los aperitivos tailandeses más conocidos: brochetas de pollo, o Satay a las brasas, con salsa de leche de coco y curri, masago y perlas de arroz inflado. Se degustan con rapidez, mientras la actividad intensa tras los fogones se desenvuelve naturalmente. Al bajar las escaleras para sentarse a la mesa, el ejército de cocineros grita al unísono un motivante “¡provecho!”, como antesala de lo que está por venir.
Los Ostiones a las Brasas abren el baile acompañados de salsa Sambal oriental, tuétano, suadero de res y un toque de crema de wasabi. Si de entradas del mar se trata, el Ceviche de Almeja pata de mula con chile morita, rábano, limón verde y cebolla morada es igual de sorprendente en sabor y en presentación. Seguimos por recomendación con los Dumplings de Pato y lima Kaffir bañados en leche de almendra y polvo de chiles ahumados, sobre una cama de setas y ejotes. Un platillo versátil francamente interesante, desafiado quizás y dependiendo del gusto de cada uno, por los espectaculares canelones de Tuétano de Res con jugo de carne, vinagreta de mirin, jitomates cherry, pápalo, rabo de cebolla y quelites, presentados sobre una parrilla humeante de hierbas aromáticas, acompañados de tortillas de maíz y salsa de chile mixe. En materia de postres, el Cheesecake Baklava de pasta de filo con reducción de jamaica y romero, y una bola de helado de rosas, es un imperdible. “¡Se terminó la costilla de res!” anuncia de pronto con ayuda de un altavoz un asistente de cocina, posado en una pasarela metálica que domina el restaurante.
Conforme avanza el día la actividad aumenta, llegando a su apogeo en las tardes noches. Elaborada en orden cronológico desde 1852, sospechamos que su extensa carta de coctelería es la culpable. Nos recomiendan el clásico Smoky Martini con Ginebra Beefeater, vermouth seco, whiskey ahumado con puro Cohíba y limón amarillo, o el Sazerak añejado en barricas de madera, un coctel de 1870 que lleva Rye whiskey, Angostura y azúcar moscabado, servido en un old fashioned ligeramente perfumado con absenta y las gotas de un bitter Peychaud. En tiempos de calor no falta el Aperol Spritz con rodajas de lima o el Pisco Sour con clara de huevo. Dependiendo del coctel deseado, se acerca a la mesa el mixólogo o lo elabora detrás de la barra, provisto de un arnés para alcanzar las botellas que están en lo alto del bar.
Nudo Negro es un establecimiento de corte urbano que recuerda las calles nocturnas al estilo Bangkok con sus faroles, sus balcones suspendidos y sus chiringuitos. Su guardián es el “Tata Tlaxcalteca”, un tempero del campo que aconseja las siembras y las cosechas, representado en una fotografía inmensa. Street Art Chilango se encargó del mural de Bruce Lee, un tipo multicultural con talento que les sirve de inspiración y ejemplifica su cocina a la perfección.
Zacatecas 139, Colonia Roma Norte, México D.F.
Horario: de martes a sábado 13 a 24, domingos 13 a 18, Lunes cerrado.
Texto y fotos: Guénola Bally