Rib, carnes y casticismo contemporáneo en la Plaza Mayor

Con la estatua ecuestre de Felipe III como cercano vecino y ubicándose en la icónica Casa de la Carnicería, resultaba claro que la carta de RIB, el flamante restaurante del hotel Pestana Plaza Mayor, se merecía dos apellidos a la altura: Casa de la Carnicería y Beef & Wine. Hermano de los dos RIB que se encuentran en Portugal (uno en Oporto y otro en Lisboa), este recién llegado demuestra que no es un novato en lo gastronómico, dinamizando la oferta del centro de Madrid en torno a la calidad del producto, el buen trato al cliente y ofreciendo para ello una terraza interior que es igual de disfrutable para clientes del hotel y para los que sólo quieran hacer una parada culinaria.

En su carta, repleta de iberismos, fiel al espíritu del desembarco de Pestana, encontramos el protagonismo de las carnes en seis cortes distintos, en función del peso, que van desde el solomillo al tomahawk, pasando por entrecots, t-bone, el rib-eye o el españolísimo chuletón. Con puntos perfectamente marcados y de proveedores contrastados, la propuesta cárnica de RIB se convierte, a pesar de su juventud, en un valor seguro en esta lidia.

Pero esto nos espera en la fase de las principales, para la que es conveniente dejar hueco, aunque los entrantes y platos para compartir nos lo pongan verdaderamente difícil. Fresca, de producto y con guiños muy originales, la primera parte de la carta reivindica recetas que irradian casticismo, fieles al espacio que el hotel y el restaurante ocupan, y dando una solución gastronómica de primer nivel a los escépticos que creen que en la Plaza Mayor -y sus aledaños- es difícil encontrar un restaurante de categoría.

Es el caso de las croquetas de cecina o las empanadas criollas de rabo de toro, ideales para iniciar la andadura en el centro de la mesa, a la que ponen el toque refrescante el chuletón de tomate rosa, de generosas proporciones e intenso sabor, o el curioso Tuétano & Gambón, donde el clásico mar y montaña cobra nueva importancia. Como guiños a clásicos eternos de lo castellano y lo madrileño están las migas “a mi manera”, que coquetean con éxito con la nueva cocina uniéndose al foie y a la espuma de cocido, o el guiso de pata y morro de ternera, que enarbola madrileñismo desde la primera cucharada.

A su lado y aún en los primeros compases del festín, otras opciones en las que la carne empieza a cobrar nuevos vuelos, se encuentran las menciones más internacionales, como podrían ser el tataki de lomo bajo, el carpaccio de retinto o el Chupa-chups de costilla, que tras más de 30 horas de asado se vuelve melosa y suave, aderezada con una salsa barbacoa de perfil oriental. Además tiene opciones de pescado, según mercado, y una importantísima carta de vinos -bien ajustada de precio- y con referencias nacionales, internacionales y con un amplio rango de estilos, además de una decena de referencias por copa.

Como fin de fiesta, la parte dulce igualmente flirtea entre lo luso y lo español, como es el caso del Pão de lo y farófia (una fusión de dos postres típicamente portugueses), la ‘batalla’ de quesos ibéricos, que combina productos de Portugal y de Madrid, o el Brioche & Vermut, que deja en el paladar un regusto dulce y madrileño con los que unir dos países en cada cucharada.