¿Estamos ante el mejor cocinero mexicano de Europa? Seguramente sí, y es que Roberto Ruiz hizo las maletas y se vino a Madrid para dar forma a su sueño; ese sueño se llama Punto MX y en sus cinco años de vida ya ha conseguido mucho: ser un referente de cocina mexicana alrededor del globo, su primera estrella Michelin (es el único mexicano con estrella en toda Europa) y el beneplácito del público que les visita. Y por si fuera poco, al MX le han salido hermanos pequeños. Un Salón Cascabel también en Madrid, Cantina y Punto en Bogotá y un Barra Cascabel en Lisboa. ¿El límite? El cielo mismo. A ellos les debemos el movimiento del #enchilamientoglobal.

¿Un restaurante que nos recomiendes?

Depende para qué. Pero os digo uno que no falla nunca, Etxebarri.

¿Y un plato?

La carne, siempre, lo que sea y cómo sea. Me encanta la carne.

¿Podrías elegir un producto fetiche?

Los chiles, sin duda.

¿Y un trago?

El mezcal, qué tópico sueno.

¿Nos confiesas un utensilio que no falte en tu cocina?

Un exprimidor de limones.

¿Y cual es la música que acompaña a Roberto Ruiz?

Normalmente la electrónica, me gusta que marque un ritmo sin que suene ninguna voz en la melodía. No me gusta que estén cantando los cocineros y lo que me gusta de esta música es que marca el ritmo para trabajar.

¿Cual sería el plato de tu infancia?

Una pasta que hace mi madre durante las Navidades: espaguetis con una salsa con pimientos y carne. Estuve estas fiestas en México y sabe igual que cuando lo tomaba con cinco años. ¡Y lo sigo disfrutando igual!

¿Podrías compartir un truco de cocina con nosotros?

Un buen truco es, por ejemplo, cuando unos tomates no están maduros, ponerlos a asar en una plancha, que queden quemados por alrededor y eso hace que, además de acelerar la maduración, cambien de sabor.

Si nos invitaras a cenar a tu casa, ¿qué nos cocinarías?

Probablemente comenzaría con algo frío y crudo como un ceviche y después algo de carne. Por ejemplo unas carrilleras, que ya no están nada valoradas, pero me parece un guiso increíble. Las haría con una salsa muy trabajada, quizás con curry, como las hacía Estanis Carenzo en su desaparecido Sudestada. En definitiva, un guisote de horas.

Y para acabar, ¿Próximos proyectos?

Recientemente hemos abierto un Barra Cascabel en Lisboa. Lo que nos permite abrir con esta facilidad, como en el caso de Lisboa, es que nos asociamos con José Avillez. Él tiene un equipo enorme, multitud de restaurantes diferentes y una gran infraestructura. A nosotros nos facilitó muchísimo las cosas para poder exportar este proyecto a la capital lusa. Solo tuvimos que hacer una implantación de lo que hacemos y enseñar al equipo de allí. Y sois los primeros a quien os lo digo: vamos a abrir otro Barra Cascabel en El Corte Inglés de Nuevos Ministerios, seguramente en un par de meses. Son extractos de lo que es Salón Cascabel, un resumen, por lo menos en lo gastronómico, de los platos más populares y demandados por la gente.

Texto y fotos: Macarena Escrivá