Rocacho es leña, brasa y humo en la capital madrileña

Brasa y parrilla son formas que se encuentran en peligro de extinción en las grandes ciudades, ya que implican, por regla general, dos virtudes que no todos los restaurantes poseen: la maestría del que las maneja y un espacio generoso donde alojarlas.

En Rocacho ambos mundos coexisten, descubriéndonos uno de los últimos hallazgos madrileños donde consagrarse a este tipo de cocina. Con poco más de un año a sus espaldas, ha presentado en la capital sus credenciales en torno a este concepto del Rocacho, que reivindica el poder de la piedra, transformada en leña, brasa y humo, para ofrecer al comensal una cocina de producto que no necesite de artificios.

La prueba fehaciente de esto es su carta, de fuertes aires mediterráneos, donde encontramos arroces al gusto –secos o melosos- como el del senyoret, pescados del día y la joya de la corona, las carnes rojas y maduradas de El Capricho, la gran referencia del buey y la vaca de trabajo, siendo el único local de Madrid capital donde éstas se sirven.

Sin embargo, no están solas en este ambicioso proyecto. Antes de empuñar el cuchillo de carne es imprescindible dejarse llevar por los entrantes, que nos tientan en una suerte de mar y montaña con el que nos costará posicionarnos. Suave y melosa llega la lasaña de gamba roja a la brasa, coronada por una de éstas, así como los rocachos de bacalao con alioli, teñidos del color de la tinta de calamar y con cierto parecido a las tradicionales pavías madrileñas.

Junto a ellos también encontramos placeres que no han pasado por el fuego, como las sardinas marinadas o el carpaccio de entrecot madurado, un buen primer paso para irnos familiarizando con las texturas y sabores de estas carnes.

El remate final se presenta ya con la difícil tesitura de carnes o pescados. Nuestro consejo es que vayáis en grupos generosos de tres o cuatro personas, con lo que podréis compartir varios platos –aunque sean principales- para no dejar nada de Rocacho sin probar. La vaca de trabajo de El Capricho es la gran protagonista de la reunión, ya sea en madurada 45 o 90 días, aunque también está secundada por otros ingredientes de corral y campo como el pollo picantón o las chuletillas de cordero.

A ellos debe sumársele una importante dosis de pescado del día, variable en función del mercado, pero cuando esté disponible, apostar al rodaballo o por la cola de merluza es hacerlo a caballo ganador.

Como colofón conviene rendirse al planeta dulce que Rocacho nos plantea, el cual se basa en elaboraciones clásicas pero aligeradas en su forma como podría ser la tarta tatin de higos o para los chocolateros, un impresionante Taco de chocolate con sopa de caramelo, con el que podrás poner la nota dulce a un día para el recuerdo.