Rocklette

El queso siempre ha estado en nuestras mesas. Vale que el gusto se no ha ido refinando y cada vez más nos preocupamos del origen de cada uno de los que decidimos poner en nuestra cesta de la compra, pero sea como sea el queso siempre ha estado viéndonos desde la mesa. Ya sea acompañando una caña sudorosa en la barra de un bar, en cuñas que no faltan en todas las celebraciones a un lado de una tortilla de patata, en ensaladas light que se convierten en la tortura de cada verano o en bolitas cuyo envoltorio rojo se arranca recreo tras recreo. Pero lo que conocíamos como queso se quedó atascado en lo comercial y con la curiosidad el origen, su producción y la artesanía han cobrado más interés para nosotros. Ya no nos vale cualquier cosa. El claro y más evidente ejemplo lo representa en Madrid la Quesería Cultivo, un proyecto de tres familias productoras de queso (Cantragullas, La Jarradilla y Quesos Juan) que pusieron todo su empeño en que los quesos tengan nombre y apellido. Un bocado a cualquiera de los quesos que defienden con valentía y mucho trabajo, y nunca querrás volver a eso que una vez te dignaste a llamar “queso”.

Lo mejor de todo viene con la expansión del grupo, que si bien causo furor en 2014 en el barrio de Conde Duque ahora está tomando el Mercado de Municipal de Abastos de Vallehermoso por sorpresa con Rocklette. La fórmula es sencilla, nada más que pan y queso para dar y repartir a todo aquél que busque desafiar las formas de cómo comerlos y mezclarlos. La primera viene en versión raclette, un queso suizo fundido servido con encurtidos, pimienta y patatas o en un grilled cheese sandwich de quesos artesanos y queso azul Calvario con chutney de judías verdes y calabacines que conviven a la perfección entre dos crujientes rodajas de pan tostado. El pan es el compañero fundamental del grilled cheese como de sus tostas (brie, mermelada de melocotón y jengibre) y sandwiches (cheddar 40 de Cantagrullas, mezcla de artesanos y cebolla roja), llegado a diario desde Madre Hizo Pan. Hecho totalmente a la medida de las necesidades de Rocklette para llegar a un resultado final que deja apreciar la melosidad del queso y su fuerza pero sin renunciar al crunch perfecto.

La revolución quesera no se detiene en este nuevo take away, sino que también ha decidido darle vida al mercado apoyando nuevas posibilidades de negocio para propuestas como el laboratorio de comida picante Kitchen 154, un espacio dedicado a los sobaos pasiegos de Joselín, otro que honra a los quesos de Calaveruela… y esto no ha hecho más que comenzar porque a poco están atrayendo a más y más propuestas honradas y llenas de ganas de cambiar el panoramos gastronómico de los mercados de Madrid.