Rodrigo de la Calle es un chef fuera de lo común. Alguien que es capaz de cerrar un restaurante que ya contaba con una estrella Michelin, para poder iniciar un proyecto nuevo con un planteamiento muy simple: “Voy a montar un sitio donde cocinando sea feliz”. Y el resultado ha sido El Invernadero en Collado Mediano (Madrid), un restaurante sin carta, con 4 mesas, sin personal de sala, con huertas propias de las que abastecerse, y sin platos de pescado o carne. Pero Rodrigo no es vegetariano, ni vegano. Y afirma que nunca lo será, al igual que su restaurante de cocina gastrobotánica. “Cocino sin tapujos, sin ningún tipo de premisa o limitación ideológica, cocino cualquier tipo de vegetal, y si tengo que echarle algún tipo de proteína animal para darle un poco más de sabor, se lo echo” comenta.

Además, el chef ha colaborado con Zumosol creando en exclusiva la gama de zumos Veggies, zumos 100% naturales, hechos a base de frutas y verduras y sin azúcares añadidos ni conservantes: el Veggie rojo -antioxidante- con remolacha, fresas, zanahoria y manzana, el Veggie verde -depurativo- con zumo de espinacas, berza, piña y manzana, y el Veggie naranja -piel radiante- con calabaza, melocotón, zanahoria y manzana.

Le preguntamos por todos estos proyectos en una entrevista exclusiva para Plateselector.

¿Qué puede esperar un comensal (vegetariano o no) al acudir al El Invernadero?

El Invernadero no es un restaurante ni para vegetarianos ni para veganos, de hecho, si quieren venir, tenemos que adaptarles el menú porque utilizamos proteína animal en el 50% de los platos. La gente confunde cocinar principalmente con verduras con que sea un restaurante vegetariano. Aquí ponemos la verdura como si fuera «el plato principal” y la carne como si fuera «la guarnición”, como jugos, fondos, salsas… haciéndolo distinto a como lo hace todo el mundo. Pero yo no he inventado nada, porque ¿cómo se sirven los guisantes? con jamón, ¿y las lentejas? con chorizo.

Estamos actualizando el recetario vegetal de este país, porque en España siempre se ha puesto proteína animal para darle sabor a las verduras. Y nosotros lo hacemos desde un punto de vista vanguardista, con técnicas modernas, y con prescripción de alimentación saludable. Pero básicamente se trata de servir platos ricos para aquel al que le guste comer.

¿Por qué se ha optado por prescindir del personal de sala en el restaurante?

El Invernadero es un sitio distinto para todas las cosas. Es un sitio donde solamente hay 4 mesas y 12 sillas. Y donde en cocina somos 12. Tardamos menos en llevar el plato a la mesa en cuanto lo hemos cocinado. Y con todo el respeto al personal de sala, pero un cocinero transmite con mucha más pasión al cliente qué es lo que hay en el plato. Además tampoco tenemos una bodega al uso, porque pese a tener unas cuantas referencias de vino, lo que más éxito está teniendo es nuestro menú de licuados, que es como un maridaje de vinos pero hecho con licuados. Y es que hay platos que combinan mejor con un zumo que con un vino.

Hablando de zumos, has creado unos zumos en exclusiva para Zumosol, llamados Veggies, hechos con un 100% de fruta y verdura, sin azúcares añadidos ni conservantes. ¿Cómo surgió esta colaboración?

Para empezar, cualquiera que piense que en Zumosol se hacen zumos de bote ¡se equivoca! Me llevaron a su fábrica y me enseñaron cómo elaboraban el zumo de manera 100% natural, sin azúcares añadidos. De hecho el mejor zumo de naranja que me he bebido en mi vida me lo he tomado en Zumosol. Porque ellos seleccionan la mejor materia prima, la procesan en una máquina que extrae la pulpa, posteriormente se centrifuga y finalmente se pasteuriza… y así se obtiene el mejor zumo que he bebido nunca. Me propusieron si podía realizar los mismos zumos que hago en El Invernadero, pero pasteurizados, 100% vegetales y sin azúcares añadidos… y les dije “¡pues claro!”. ¡Tardé un año! Tardé un año en poder sacarlos, porque esto no consistía en coger una licuadora, meter cuatro cosas y ya está. Fue un año de reflexión, de trabajo, de análisis nutricional y de sabores, así como de propiedades organolépticas y de procesos de pasteurización, porque cuando pasteurizas cambias el sabor del crudo. Fue un año de muchísimo trabajo junto a la gente de Zumosol. Mi idea a la hora de hacer esto era encontrar mi manera de democratizar lo rico y lo sano, porque lo rico y lo sano puede ser vanguardista y también un icono de alta gastronomía.

La gastrobotánica rescata variedades vegetales olvidadas, apoya su cultivo y las aplica en gastronomía. ¿En qué momento al consumidor se le ha olvidado apostar por un tipo de alimentación tan natural como lo que aboga la gastrobotánica, para que sea necesario reivindicarlo ahora?

Es un tema de recambio generacional. La gente está acostumbrada a ir al supermercado desde el 1 de enero al 31 de diciembre, y tener pimientos, tomates, berenjenas… Nadie se cuestiona no poder cocinar estos vegetales porque no han vivido el comer exclusivamente tomates en verano, pimiento rojo en septiembre, melocotones en julio o espárragos en marzo. No se cuestiona la temporalidad de los productos, porque no se sabe que existe esa temporalidad, no se ha educado para ello.

¿Cuál es tu restaurante favorito?

Mugaritz.

¿Nos das un truco para cocinar verduras?

Cocinarlas en la estación a la que pertenecen. Son más ricas, más sanas y más baratas.

¿Cuál es tu producto favorito?

El ajo.

¿Cuál es tu utensilio de cocina indispensable?

La licuadora.

¿En tu casa qué cocinas?

No cocino, porque trabajando toda la semana en una cocina, en tus ratos libres no vas a ponerte también a cocinar. Y si cocino suelo hacer un plato chino que se llama hot pot.

¿Cuál es tu plato favorito?

El hot pot. Antes eran las lentejas de mi madre, pero desde que conozco el hot pot me parece el plato más divertido que hay del planeta.

Entrevista realizada por Gemma García