Rubaiyat, el imperio gastronómico latinoamericano con ADN español

Década de 1950, un dólar en el bolsillo y un gallego que se fue a América para intentar hacer fortuna en Brasil. Así comenzó la aventura de Belarmino Fernández Iglesias hace más de 60 años y así se convirtió en el creador del imperio gastronómico Rubaiyat, un emporio culinario reconocido en toda América Latina y que en 2006 decidió establecer uno de sus restaurantes en Madrid, retornando triunfalmente al país que años atrás le vio irse como un emigrante más.

La historia de Belarmino, cuajada de sacrificio y trabajo duro, se vio recompensada desde que decidió hacer de Rubaiyat un emblema del producto cárnico en el mismo Brasil. Allá por la década de los sesenta, amparándose en esos mismos principios cuando aterrizó en las proximidades de la Plaza de Castilla madrileña, creó una especie de embajada gastronómica brasileira donde la carne y el concepto asador se erigen como auténticos reyes de la carta.

Ahora es el turno de Belarmino hijo, así como de los descendientes de éste, Víctor y Diego, que suceden al patriarca, fallecido en 2017, al mando de todo el imperio Rubaiyat que llega de Sao Paulo a Buenos Aires pasando por Río de Janeiro, Santiago de Chile o Ciudad de México, todos ellos con un mismo sello: la devoción por la carne.

Sobre esa premisa ahora le llega la ocasión a las dos siguientes generaciones que, respetando los orígenes de Rubaiyat, han decidido darle una vuelta de tuerca a la carta del restaurante madrileño, aligerando el contenido cárnico pero incluyendo más pescados, mariscos y ensaladas, haciendo que una velada o comida en Rubaiyat sea el destino predilecto para todos los públicos.

El artífice de esta revolución dentro del grupo es Daniel Redondo, su chef ejecutivo, que tras pasar más de una década en el Celler de Can Roca y casi otra en el restaurante paulista Mani, decidió embarcarse en el proyecto que los Fernández Iglesias le presentaron. La mano de Daniel no se hizo esperar y en la carta, aparte de los clásicos cortes de carne, entraron tentaciones como el canelón frío de bogavante, el carpaccio de pie de cerdo o el tartar de atún con puré de aguacate, perfectos entrantes para comenzar este festín a dos orillas, las mismas en las que se mueve Daniel y que obligan a éste a estar continuamente viajando, por lo que es Mariana Argeoli, su jefa de cocina en Madrid, la que está a diario dando el visto bueno a todo lo que sale de las cocinas de Rubaiyat.

De ellas también sale una buena legión de pescados y mariscos como el pulpo asado a la parrilla, la fideuá de cigalas o el bacalao à bras, apuestas idóneas para los que quizás ese día no prefieran comer carne. Sin embargo, seguirá siendo ésta la gran representante de la cocina de Rubaiyat, cortes que van de la picanha al bife de chorizo pasando por el Queen Beef son los más apreciados por una clientela fiel, tanto de madrileños como de brasileños que se encuentran como en casa, y a los que las carnes propias de Rubaiyat –razas Brangus y Tropical Kobe Beef-, criadas en su Fazenda brasileña de la que cada año salen hasta 10.000 reses para nutrir todos los restaurantes del grupo. La oferta cárnica, completada también con pollo y cerdo, no deja un palo sin tocar para aquel que quiera empuñar los míticos cuchillos curvados del restaurante.

Como remate dulce se presentan clásicos de la casa como la tarta tatin de manzana –una de las mejores de la capital- o el quindin, un postre tradicional brasileño, que también se encuentra entre los más demandados por la fiel clientela del local que se siente como en casa en este local.