Rubén y la Hostelería han ido de la mano desde su niñez, ya que sus padres dirigían un restaurante y hotel en Santa Cruz de Mudela, en Ciudad Real. A sus 20 años decide irse a Barcelona a estudiar Fotografía, donde residió algo menos de 4 años, y donde descubrió sitios como el Negroni o Boadas. Después la falta de trabajo en la Ciudad Condal le llevó de nuevo hasta su tierra natal, donde ejerció la fotografía. La crisis le llevó de nuevo a dedicarse a la Hostelería, pero esta vez en Inglaterra, para acabar volviendo a Madrid, donde entre otras actividades, trabajó en el Dry bar 1862 hasta hace poco más de un año, cuando abrió su propio local, The Dash.
¿Cómo y cuándo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
Pues en la Hostelería llevo toda la vida. Literal. Mis padres tenían un restaurante. Menciono esto porque creo que es importante no separar la hostelería de la coctelería. Como decía Picasso: «para deformar una paloma primero hay que saber dibujarla».
Mi primer contacto con la coctelería fue realizando un curso de coctelería básica en Barcelona, donde estudiaba, que decidí realizar para aprender a beber.
¿Recuerdas dónde tomaste tu primer cocktail? ¿Recuerdas cuál?
¿El kalimocho o el tinto de verano cuentan cómo cocktail? Ja, ja, ja… Si es así a los 14, en mi pueblo. Si no, creo que fue un Espresso Martini en una pequeña coctelería de Oxford (UK) llamada Raoul’s.
¿Quiénes son tus referentes nacionales detrás de la barra? ¿E internacionales? Háblanos de Barmans y Barmaids.
Todo el que haga bien su trabajo (según mi criterio, obviamente) merece mi admiración y respeto. Desde el bar de barrio hasta la mejor coctelería del mundo.
Si me «obligáis» a mentar a uno… Miguel Pérez (Solange/Bcn) sin duda alguna es uno de ellos.
¿Cómo definirías tu estilo de coctelería?
Suelo comparar la coctelería con mi otra pasión: la guitarra. Toco lo que me gusta escuchar. En coctelería me pasa exactamente lo mismo: hago lo que me gusta beber. En este caso coctelería clásica. En cuanto al estilo intento ponerle cariño y mimo a lo que hago.
¿Cuál es tu trago favorito para tomar? ¿Y de preparar?
Para tomar depende del día. Adoro el Negroni y variaciones del mismo casi a cualquier hora del día. Un Flip para después de comer. Un Dry Martini (o dos) antes de cenar. Un Espresso Martini o un Sazerac para después…
De preparar… todos tienen su aquel.
¿Qué es para ti tu oficio?
Eso mismo: un oficio. Una profesión. A mucha gente se le olvida que esto es una profesión. Es algo con lo que disfruto. Es una de las profesiones más bonitas que existen. Por muchos motivos.
¿Qué cualidades tiene que tener un barman para ser completo?
Buf… Limpio, ordenado, educado, atento, culto, estar al día, viajado, discreto, perfeccionista, hablar idiomas…
¿En qué te fijas para saber qué quiere beber tu cliente?
Dudo que fijándote en un cliente puedas saber qué quiere beber. Hay que hablar con él/ella. Lo complicado realmente es adivinar qué trago le va a gustar… y que finalmente le guste.
¿Qué libro de coctelería que hayas leído últimamente recomendarías?
El Gran Libro del Vermut (François Monti).
Si tuvieras que decir solo una, ¿qué tendencia nos traerá el 2017?
El cliente medio está adquiriendo cierto criterio sobre la coctelería, especialmente la clásica. Creo (y espero) que la tendencia sea consumir más coctelería y menos combinados.
Entrevista realizada por Mauri Jiménez
Fotos: Marcos Ortiz
