Por mucho que los restaurantes y locales de comida healthy se empeñen en que llevemos una dieta mucho más verde, las ofertas gastronómicas castizas, con bien de torrezno y croqueta de ibérico a modo de picoteo, siguen al pie del cañón con nuevas y originales propuestas pero siempre con el mismo ingrediente: la carne.
Por ello, como buenos carnívoros que somos, proponemos seis espacios que rinden homenaje a uno de los imprescindibles de nuestra gastronomía.
Para los que pensabais que lo de la cocina raw iba a durar un telediario, lamentamos informar de que estabais (bastante) equivocados. Y no lo decimos nosotros, no. Lo demuestran propuestas como las de este restaurante inspirado en la dieta crudívora pero con un productazo de la tierra que lo vio nacer, Galicia.Un proyecto creado por Ignacio Juanvelz y Rodrigo Marchal donde triunfan los productos marinos pero también los del campo y, por tanto, los cocinados a fuego como es el caso de la picaña de black angus (de 300 g) en su jugo con puré de boniato, la pluma ibérica de bellota con compota de calabaza o los garbanzos salteados con manitas de cerdo y choco.
Foto: Magdalena Puigserver
Víctor Membibre es la tercera generación de una familia que lleva cincuenta años ofreciendo cocina tradicional madrileña en el número 40 de la calle Guzmán el Bueno. Una propuesta que se suma a la experiencia de Víctor, tercera generación de la familia, en la alta cocina. En su carta, las carnes, en comparación con los pescados, son las grandes protagonistas. Imprescindible probar las croquetas de ibérico a modo de entrante y como plato principal la perdiz ligeramente escabechada en salsa de chocolate, la liebre a la Royale (en la imagen) o los canelones de rabo de toro con tuber melanosporum.
Foto: Nacho Alcalde
Representa la típica taberna de siempre pero con un toque que lo hace diferente al resto: el cocido. Aquí el pincho de tortilla con el que sirven la copa de vino va acompañado de un vasito de sopa de cocido con hierbabuena, así como los huevos de corral fritos con patata de cocido y trufa negra laminada. Un plato que hace de hilo conductor de una carta donde los ingredientes son siempre de km0 y donde las carnes de la sierra de Guadarrama conforman deliciosos platos como las lentejas con pato confitado, cigalitas y piparras o el ‘solomillo del carnicero’ acompañado de un guiso de níscalos a la bordalesa.
Foto: Macarena Escrivá
El cochinillo, junto al cordero lechal, se ha convertido en uno de los imprescindibles de nuestra gastronomía. Un manjar que se disfruta en familia o en compañía de amigos durante el fin de semana o un día de fiesta y que imposible no contar con él en un listado tan cárnico y apetitoso como el que os proponemos. Aquí llevan haciéndolo muy bien desde hace muchos años, tantos que se ha convertido en un clásico de la ciudad en el que hacer parada cualquier momento del año.
Foto: Magdalena Puigserver
Elaboraciones ahumadas en frío, calientes con humo y directamente al fuego. Así, con tres tipos distintos de cocinado, se elaboran las recetas de Fuego, el segundo restaurante de una serie temática llamada “Los cuatro elementos”, que en unos meses cummplirá su primer aniversario. Aquí se pueden probar los mejores productos de ciudades españolas como Galicia, Extremadura o Cádiz. De ahí que encontremos desde setas con panceta ahumada y huevo revuelto, tortilla de patata, directamente cuajada en el esqueleto de un txangurro con trocitos finamente picados del mismo o el roastbeef de vaca Baviera, con 30 días de maduración, braseada con especias y cocinada al whisky de Malta.
Foto: Borja G.
Ya lo dice el refrán, “del cerdo hasta los andares”. Y en La Porcinería este mítico lema lo llevan a cualquier rincón de su local, desde los ingredientes que conforman los platos de la carta hasta en la decoración. Situado en el barrio de Salamanca, este ‘bistró porcino’, tal y como se denominan aprovechan todas las partes del puerco para crear sabrosas propuestas como su bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame, la carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate y puré de patata o el el lagarto ibérico marinado con puré de yuca y trufa blanca. Platos sencillos pero al mismo tiempo muy creativos que mezclan ingredientes de distintas partes del mundo para presentar platos con el cerco como único protagonista.
Texto: Ana María Clemente
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