Allá en los años 50, en el número 5 de la madrileña calle Santa Isabel, abría el Mercado de Antón Martín. Lo que comenzó siendo un mercado de abastos ha crecido hasta albergar dos plantas de verdaderos tesoros gastronómicos (y una tercera con una de las escuelas de flamenco más emblemáticas de Madrid, Amor de Dios).
Por sus pasillos se encuentran los parroquianos de toda la vida, en busca del producto fresco, y los amantes de la gastronomía que acuden a la llamada de los puestos de comida nacional e internacional. Nosotros nos dejamos llevar por esa segunda voz y recorremos un mercado que conserva el encanto de los años y el buen gusto de la cocina bien hecha.
Empezamos barriendo para casa con el que llaman “el bar del mercado”. Un sitio bien castizo donde sus gentes toman el desayuno a primera hora de la mañana y paran para el aperitivo, en el que no faltan las cañas con unos buenos callos (especialidad del bar) o su variante hecha tortilla. Contra ellos compiten las patatas ali-oli, las albóndigas, las croquetas, los pimientos rellenos de carne… Toda una carta de platos que honra la tradición hasta en la forma de tomarlos: apoyados en la barra, pues no tiene mesas ni falta que hace que para eso es el puesto cañí.
Aún sin salir de nuestras fronteras nos topamos con Donde Sánchez, una esquina gourmet donde los sibaritas encontrarán el aperitivo perfecto. Su selección de vinos bien merece una buena cata. Anunciados en pizarra encontrarás botellas de pequeños productores y vinos tan especiales como los producidos en Marruecos. Los caldos, así como los vermuts y los cavas, se acompañan de conservas y chacinas seleccionadas como las alcachofas en aceite arbequina, los berberechos al natural y los mejillones de Barbate. Un plus: todo lo que probéis lo podéis comprar, pues es a la vez una tienda gourmet.
Siendo un mercado, tenía que haber un puesto puramente de producto (aunque todos tengan esta característica). Ése es El Tarantín, destino de los amantes de las ostras y propiedad de Lucía, experta abridora de las mismas. Es su producto rey, las trae de Galicia y de Francia y las abre como quien abre un mejillón. Además tiene otros productos del mar como zamburiñas gallegas, foie de bacalao, tartar de atún rojo… Una pequeña lista de materia prima muy seleccionada para tomar con vino, cava y champagne.
Recuperar los guisos asturianos con un nuevo punto de vista, ese es el objetivo de La Gastro Chigre. Aquí uno se puede encontrar un pote asturiano metido en unas gyozas, un arroz a lo pobre con crema de patata, chorizo de jabalí y berza frita; un pastel de verduras con queso La Peral y mermelada de manzana asada a la sidra; y hasta un guiso que en la propia Asturias se está perdiendo, el pote de castañas y rabanal con sabadiego, un plato típico que hacían en otoño cuando los campesinos en lugar de comprar patatas, usaban las castañas que recogían en el campo.
Salimos de España para adentrarnos en lo profundo de Japón. Esta taberna típica japonesa está hasta arriba de comensales, muchos de ellos asiáticos, lo que es sin duda buena señal. Tienen todo el sushi que imaginéis, ramen, yakisoba… Pero lo que más llama la atención es el chirashi, un cuenco de arroz de sushi cubierto de atún, salmón y pez escolar; de atún, trufa negra y ontama o de salmón flambeado con mayonesa picante y huevas de salmón. Cuentan además con un segundo puesto para la opción de take away.
Benito Aperitivos
De Italia creemos conocerlo todo hasta que nos ponen delante sus productos auténticos. Benito Aperitivos se ha propuesto traer lo mejor de su tierra en forma de tablas de antipasti italiano (con salami de Milán, mortadela auténtica, tomate seco, caprese de mozzarella de búfala de verdad…) y tablas de queso italiano, que mezclan variedades de Gorgonzola picante y dulce, Pecorino trufado y romano y Scamorza siciliano, entre otros, con picos de Puglia (con alcaparras y romero) y pan de Cerdeña. Todo bañado por los vinos y espumosos procedentes de diferentes zonas de Italia, dulces y afrutados, perfectos para abrir boca.
Tras el aperitivo y sin movernos de Italia, pasamos a los platos fuertes. En Fiaschetteria La Saletta son especialistas en todo tipo de pizzas, pizzetas y calzones,hechas de forma artesanal de inicio a fin y con autentico producto italiano. Pero sin duda lo que llama la atención es la Porchetta, un plato típico del centro de Italia que consiste en un rollo de carne de cerdo cubierto por su propia panceta, que se hornea y se sirve cortado en filetes. La suya la hacen allí mismo y es un espectáculo ver la pieza entera (no digamos probarla).
Cruzamos el charco con destino México comiendo en Cutzamala. En esta taberna que alardea de tener el mejor guacamole de Madrid, se comen nachos y quesadillas, que como entrante funcionan bien pero es imprescindible probar los tacos. Los hacen de manera tradicional y con las tortillas auténticas mexicanas. Tienen de carnitas, de cochinilla pibil, al pastor, de tinta de pollo, de birria de res e incluso de pescado de Acapulco. Recomendables para empapar una auténtica Michelada y sus Margaritas.
Aquí se mezclan los platos típicos del street food como los dim sum, el bagel de roast beef y el pollo thai con otros tan tradicionales como el salmorejo cordobés, la morcilla matachana, el risotto de setas y hasta unas fabes asturianas con almejas. Mercado la Tragantúa es el puesto más ecléctico – todos los demás cuentan con una cocina acotada a las fronteras de su propietario-, aunque su base sin duda es tradicional.
En Majo’s Food uno puede tomar desde unas crepes a unas arepas, o una torre de berenjena, tomate, queso y pesto. Es lo que tiene que sus propietarios sean italianos y colombianos. Pero sin duda se merece el título del puesto dulce del mercado. En primer lugar por sus crepes dulces rellenas de todo tipo de chocolate, fruta, cremas, mermerladas… Y en segundo lugar, por unos batidos espectaculares (de chocolate, oreo, manzana, brownie, galletas, plátano…) servidos en jarras de cristal bien frías.
Es un vegetariano étnico, así se define, pues utiliza recetas típicas de Sudamérica con algunos productos autóctonos en formato vegetariano con opción vagana. Tienen cremas de verduras con algas, curry de coliflor, crema de chiribía, etc. Pero también destaca por sus postres, una serie de tartas caseras vegetarianas que van cambiando según el día. Las hacen de zanahoria, de banana, de chocolate… Triunfan de postre y para merendar con su café de Nicaragua.
Texto: María G. Aguado
Fotos: Nacho Alcalde Ruiz
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