Tradición vs innovación. Platos de toda la vida vs vanguardia. No es fácil elegir si ambas opciones están de 10, entre otras cosas, porque se llevan cocinando desde 1965 y durante tres generaciones seguidas. Los abuelos Sáez, los padres y ahora el nieto; todos han marcado el punto exacto a los sabores que exigía el comensal de cada época, y también han marcado tendencia en su pueblo natal y que le sigue viendo evolucionar, Vallada, situado a unos 50 km de Valencia.
Para Eusebi, actual propietario y chef de Restaurante Sáez desde 2008, ha sido todo un reto el que ha tenido entre sus manos: ofrecer calidad, cantidad y gusto, sabor, pasión por la cocina, productos frescos y de temporada, ser originales pero sin pasarse de modernos, no renunciar a los sabores de siempre, sorprender al comensal y, sobre todo, dejarle con ganas de volver. Pues tal que así salimos por la puerta de Restaurante Sáez, saciados y con una sonrisa de las que prometen digestiones felices.
Y por supuesto, aclara Eusebi, respetar el producto al máximo y aprovecharnos de lo que cada día nos da nuestro propio huerto. Y esto ya os lo sabéis, es el concepto de Km 0: del huerto a la cocina, y de ahí a la boca. Es un lujo: pimientos, berenjenas, tomates, mandarinas y naranjas, nueces, aceitunas, limones, huevos frescos, habas, kakis, cardos, alcachofas… No se puede pedir más.
¿Y qué hay en su carta? Ahí van las propuestas: ensalada de mango con anacardos y menta, pulpo con patata, huevo a baja temperatura con pisto y mollas de pan, arroz meloso de sepia y mejillones, codillo con parmentier de patata, y el remate, lemon pie o bizcocho de chocolate con espuma de yogur y frutos rojos.
Pero hay un plato estrella que se merece punto y aparte: el arroz al horno; es el más solicitado y el que, precisamente, elabora casi a diario la madre de Eusebi. No la quiere jubilar dice, y con razón, nosotros tampoco.
Eusebi es joven, pero su experiencia desde los 16 años trabajando en restaurantes como El Poblet de Quique Dacosta, el Celler de Can Roca, el Riff, el Akelarré o el Mugaritz, le ha hecho pegar un triple salto mortal como cocinero que busca la perfección en todas sus elaboraciones -la suya propia-, y también como profesor de repostería en una escuela de cocina de Castellón. A pesar de reconocerse fatal estudiante, parece que le está cogiendo el gusto a la docencia.
Y siempre preguntamos: ¿ahora qué? Pues en Restaurante Sáez tienen muchas y muy claras ideas y para el futuro: desde vender nuestros productos y hacer que la gente tenga la cocina Sáez en su casa (carnes, pescados, verduras, etc.) hasta abrir otro restaurante tipo slowfood para un comensal más joven: hamburguesas, bocadillos, tapas y encurtidos bien elaborados, a buen precio y en un ambiente más desenfadado. Y más ideas, que se quedan off the record, pero pintan más que bien. ¡Larga vida a Sáez!
Calle Virgen de Gracia, 33. Vallada (Valencia)
Teléfono: 962 257 158
Precio medio p/p: 21 euros.
Menú degustación fin de semana: 15,99 euros.
Menú entre semana: 9,90 euros.
Texto: Gemma Bargues
Fotografía: Laura Torres
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