Sala de Despiece

El Sr. Bonet lo ha vuelto a hacer. Ha cogido unos metros cuadrados del barrio de Chamberí para poner en práctica más de las genialidades que se le ocurren para servir comida de la manera mas honesta, permitiéndose algún capricho estilístico. En esta ocasión, se ha inspirado en la estética de los mercados de alimentos y ha cogido las señas identificables más aparentes de carnicerías y pescaderías high level para servir cocina de mercado respetando las temporadas.

Con esas pautas, el estudio de diseño Oh Lab se puso manos a la obra y se han lucido. El techo y las paredes están forradas de cajas de poliespan como las que usan a diario en las lonjas para mantener el género fresco entre hielo. De una de las paredes, a modo de decoración, cuelgan varios cuchillos profesionales suministrados por Cuchillerías Simón. Para los suelos y las puertas se han usado los mismos materiales reglamentarios que se emplean en lugares donde se manipulan profesionalmente alimentos. La gran barra que atraviesa el local está hecha de polietileno; como las tablas de cortar industriales. Sobre ella, cuelgan unas cestas con los cubiertos para que cada cliente se arme de materiales en el momento de empezar el despiece. También encontramos unos escandallos que sirven de carta para poder seleccionar lo que a uno le apetezca engullir. Los que te atienden en barra llevan bata blanca y en el baño hay una pica industrial para lavarse las manos. Sobre papel, puede parecer que os hablamos de un lugar aséptico y poco apetecible para ir de tapeo. Pero, cuando entres en este local, verás que de frío tiene poco.

Uno puede empezar con productos frescos del mar como: el Ceviche del día –elaborado al momento delante de tus narices por la jefa de cocina y barra, Juliana–, unas Gambas de Huelva sin tonterías o uno de los mejores Tacos de bonito escabechado que te hayan hecho en una mañana. No faltan guiños al campo como el Salteado de setas –según temporada– con huevo de corral frito.

“La idea es servir producto de mercado y manipularlo lo menos posible”, nos dice Bonet. Y así, nos encontramos con el Chuletón “poco hecho” de la Sierra de Madrid. Una versión del carpaccio de buey en la que congelan un lomo alto, lo cortan con la fiambrera lo más fino posible y lo presenta de tal manera que, visto desde arriba, ves una chuleta roja con sus vetas de grasa que luego enrollarás con una salsa tartufatta. Te dejará sonriendo como un tolai el resto de la tarde.

Mención especial a las Mollejas de ternera marcadas a la plancha con Salsa de ostra y a la Cecina de Madrid con crema de pistachos. Todos y cada uno de los platos servidos se presentan en papel de envoltorio típico de carnicerías prestigiosas.

A la hora de confeccionar las carta de tragos, han buscado productores de vino pequeños que han rescatado uvas viejas. Pero están abiertos a todo y la carta no es fija. Lo bueno es que cualquiera de los vinos que ofrecen se pueden pedir por copa, por lo que puedes despertar la gusa con una Manzanilla de San Lucar de Barrameda, pasar a un cava de la casa Llopart para acompañar los tomates rosa de Teruel y finalizar con un tintorro para que sus enzimas bailen un waltz con las proteínas de la carnaca esplendida y sus “gominolas del campo” –tacos de grasa de buey– no se apalanquen en las arterias.